[Robybeer]

Il mash out è la temperatura finale del mash, generalmente è 78 °C che dovrebbe essere la temperatura minima che porta alla degradazione degli enzimi presenti nel mosto. Prima di questa si deve fare almeno uno step per convertire l'amido in zuccheri più semplici che saranno poi il pasto del nostro lievito. la temperatura di questi step è molto importante come lo è anche la quantità di tempo che vi si rimane. Ad un certo range di temperatura sarà più attivo un enzima rispetto ad un altro, ogni enzima ha un effetto diverso sul nostro mosto, quindi a seconda di quanto tempo lo mettiamo nelle condizioni migliori per agire otterremmo un risultato finale diverso.
Un piccolo schemetto
Fitasi T ottimale da 30 a 52 °C, PH ottimale da 4.4 a 5.5, abbassa il ph del mosto
beta glucanasi T ottimale da 36 a 45 °C, PH ottimale da 4.5 a 5.0, degrada i beta glucani
peptidasi T ottimale da 46 a 57 °C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, produzione FAN (Free. Amino. Nitrogen.)
proteasi T ottimale da 46 a 57°C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, degradazione proteine
beta amilasi T ottimale da 62 a 68 °C, PH ottimale da 5.4 a 5.6, degradazione amido in zuccheri semplici fermentabili
alfa amilasi T ottimale da 65 a 74 °C, PH ottimale da 5.6 a 5.8, degradazione amido in destrine

Ci sono varie tabelle e vari studi su i range degli enzimi e purtroppo molto spesso si trovano range molto differenti tra loro, questa è una delle tante.

[tom123]

Spesso però nelle ricette non sono scritti i tempi intermedi, ne le varie temperature.
come ci si deve comportare? Ad esempio in questa:
http://www.mr-malt.it/blog/cat/ricette/p...all-grain/

[Nanduzzu]

come no....ce scritto....30 minuti 68° e poi 15 minuti a 78°

[cornobirra]

Il mash out è la temperatura finale del mash, generalmente è 78 °C che dovrebbe essere la temperatura minima che porta alla degradazione degli enzimi presenti nel mosto. Prima di questa si deve fare almeno uno step per convertire l'amido in zuccheri più semplici che saranno poi il pasto del nostro lievito. la temperatura di questi step è molto importante come lo è anche la quantità di tempo che vi si rimane. Ad un certo range di temperatura sarà più attivo un enzima rispetto ad un altro, ogni enzima ha un effetto diverso sul nostro mosto, quindi a seconda di quanto tempo lo mettiamo nelle condizioni migliori per agire otterremmo un risultato finale diverso.
Un piccolo schemetto
Fitasi T ottimale da 30 a 52 °C, PH ottimale da 4.4 a 5.5, abbassa il ph del mosto
beta glucanasi T ottimale da 36 a 45 °C, PH ottimale da 4.5 a 5.0, degrada i beta glucani
peptidasi T ottimale da 46 a 57 °C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, produzione FAN (Free. Amino. Nitrogen.)
proteasi T ottimale da 46 a 57°C, PH ottimale da 4.6 a 5.2, degradazione proteine
beta amilasi T ottimale da 62 a 68 °C, PH ottimale da 5.4 a 5.6, degradazione amido in zuccheri semplici fermentabili
alfa amilasi T ottimale da 65 a 74 °C, PH ottimale da 5.6 a 5.8, degradazione amido in destrine

Ci sono varie tabelle e vari studi su i range degli enzimi e purtroppo molto spesso si trovano range molto differenti tra loro, questa è una delle tante.

ma ormai la fitasi chi la fa?????
c'e' quel bel malto acido da berliner che e' stupendo
glucanasi e peptidasi si ma attenzione con la schiuma e i malti modificati

[Robybeer]

Io personalmente sono un fan del monostep più mash out
Mi trovo molto bene

[tom123]

come no....ce scritto....30 minuti 68° e poi 15 minuti a 78°

Ah ok, quindi solo 2 step?
Pensavo bisognasse farne di più. In sostanza mi stai dicendo che se nella ricetta ci son scritte solo 2 temperature, bisogna fare solo 2 step, altrimenti in ricetta devono essere scritti obbligatoriamente tutti i passaggi ed i cambi di grado?

---

Ad esempio, preso da una ricetta in questo forum:

Il mash schedule:

Protein-rest 55°C per 15 min.
Saccarificazione 67°C per 70 min.
Mash-out 77°C per 5 min.

Bollitura 80 min.

tengo 55° per 15 minuti, poi vado a 67° e li tengo per 70 minuti, poi salgo ancora a 77° e li mantengo per 5 minuti.

Trascorsi questi ultimi 5 minuti, faccio bollire il tutto (quindi 100° o giù di li) per 80 minuti?

[gyve]

Io personalmente sono un fan del monostep più mash out
Mi trovo molto bene

quoto!

[tom123]

Io personalmente sono un fan del monostep più mash out
Mi trovo molto bene

Cioè? Che step fai te? Ma qualitativamente non peggiora il risultato?

[gyve]

i malti che si trovano in commercio oggi (compresi i pils più chiari) sono molto modificati per cui il protein rest può anche essere saltato del tutto, tra l'altro rischi che il protein rest ti uccida la schiuma; mentre per quanto riguarda le amilasi, invece di far lavorare prima una e poi l'altra puoi trovare una temperatura intermedia in cui lavorano entrambe da 65° per mosti più fermentabili a 68-69 per mosti più destrinici. Non so se c'è molta differenza sul risultato finale però decisamente ti complichi meno la vita.

[Robybeer]

Trascorsi questi ultimi 5 minuti, faccio bollire il tutto (quindi 100° o giù di li) per 80 minuti?

Non devi far bollire, dopo il mash out è il momento di separare il mosto dalle trebbie e di risciacquarle per aumentare il rendimento. Dopo questa fase si procede alla bollitura e all'aggiunta del luppolo.