[Vale]

ok ..e se per dire la densità la raggiungo gia dopo 8 giorni..se ne faccio trascorrere altri 10 a fermentare,succede qualcosa alla birra??
Poi altra cosa,un ragazzo mi disse di prendere il lievito sul fondo del primo travaso,metterlo al frigo in un bicchiere,e quando imbottigliavo metterci una puntina a bottiglia per incrementare la fermentazione .Dice che è uno di quei trucchi pochi noti ma che fanno variare la qualità della birra in un modo drastico"in senso positivo ovvio".che ne dite?

Direi che se è una birra ad alta fermentazione è proprio la cosa peggiore che uno può fare. I lieviti che si raccolgono sul fondo in questo caso sono per il 99% morti, quelli vivi vengono a galla e si raccolgono solo dalla superficie del fermentatore con una schiumarola. Proprio da questo fatto viene il nome "alta fermentazione" e non in riferimento alla temperatura ottimale di fermentazione, anche se questa poi è effettivamente piu alta nei lieviti ad "alta". Nei lieviti cosidetti "a bassa" invece finisce tutto sul fondo, vivi e morti insieme e questo rende più difficile il "raccolto".

Probabilmente il tuo amico ha fatto un po' confusione con la tecnica dell' "hochkräusen" o "kräusening" che consiste proprio nell'aggiungere prima del travaso finale (tipicamente in fusti) una certa quantità di lieviti prelevati dalla superficie nella fase di fermentazione tumultuosa, così da far ripartire la fermentazione anche dopo un lungo tempo di maturazione. Il problema è che noi a differenza dei birrifici industriali di solito abbiamo una sola cotta alla volta in fermentazione e quindi non possiamo prelevare gli "hochkräusen" dal fermentatore riempito con la produzione del giorno precedente. I lieviti tolti venti giorni prima dallo stesso fermentatore e messi in frigo per tutto quel tempo probabilmente saranno altrettanto "stanchi" di quelli presenti nella birra a fine maturazione, se non addiruttura morti visto che li abbiamo tolti dalla loro "pappa" prematuramente.

Possiamo ovviare a questo tenendo da parte una porzione di mosto (meglio se congelata in freezer) e inoculandola con lievito fresco in un secondo fermentatore un paio di giorni prima di imbottigliare. Quando la fermentazione e partita alla grande mischiamo il tutto e poi imbottigliamo (o infustiamo). Come puoi immaginare alla fine è comunque un bello sbattimento.

Maggiori informazioni (solo in inglese) si trovano per esempio qui:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Kraeusening

Solo dalla quantità di formule viene un bel mal di testa. Personalmente ho solo usato la tecnica più semplice che consiste nel mettere da parte una parte del mosto e aggiungerlo, senza lieviti, prima dell'imbottigliamento. Devo dire che la birra è venuta bella gasata e anche in fretta, però non avevo fatto maturazione lunga prima di imbottigliare.

Ciao,

Vale