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Priming - Problemi con le ales
#21

Ragazzi mi sono informato sul problema e credo che i lieviti ad alta fermentazione (come ipotizzavo), la bollitura dello zucchero ecc. non centrino proprio nulla.

Il gushing, più conosciuto come effetto fontana, è da attribuire alla qualità del malto (d'orzo o di grano che sia); se questo infatti viene conservato in pessime condizioni (temperatura e umidità alta ad esempio) diventa un terreno fertile per alcune specie di funghi. Questi sintetizzano come prodotti secondari del metabolismo delle micotossine: nel nostro caso la responsabile dell'effetto fontana è la vomitossina o DON (deossinivalenolo). In un campione di birre affette da gushing il 69 % di queste presentava livelli di vomitossina superiori alla norma. Possiamo accorgerci della presenza di funghi all'interno del malto perchè i chicchi appaiono rossastri. Ora tornando alla mia esperienza: sto seriamente pensando che il Maris Otter sia il vero responsabile e che perciò presenti alti livelli di micotossine. Infatti il problema dell'effetto fontana l'ho avuto solo con le ales (come scritto nel titolo della discussione) e guardacaso in tutte le ricette ho usato il Maris Otter. In tutte le lager fatte fino ad ora, dove nelle ricette utilizzo solo pilsener, non ho riscontrato alcun problema di gushing. In una Weizen fatta qualche anno fa dove a posto del malto Pilsener misi il Maris Otter mi ritrovai con un bell'effetto fontana. Tengo a precisare che conservo entrambi i malti (Pilsener e Otter) nelle stesse condizioni e che comunque il Maris Otter l'ho utilizzato dopo pochi giorni dalla consegna.
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#22

mi sembra strano, io ho utilizzato il maris otter scaduto da 1 anno e la birra è venuta veramente buona senza fontana.
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#23

La prova del 9 tra qualche settimana; ho preparato ieri uno starter per "replicare" la birra di natale; userò solamente malto pilsener e vedremo...
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#24

Tecnicamente quello che dici è corretto, tuttavia dubito che possa dipendere in maniera così evidente dal malto, a meno che le condizioni di conservazione fossero pessime, ma da come scrivi direi di no.

[b]La Realta', e' uno stato temporaneo causato dall'assenza di birra!
http://brewery-house-fabio.webnode.it/
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#25

Ulteriori documentazioni che ho trovato nel web dimostrano questa dipendenza (che oserei definire schiacciante) tramite ulteriori test: si sono prodotte 4 diverse birre tramite 4 diversi tipi di malto; il malto 1 con assenza di funghi contaminanti, il 2, il 3 e il 4 contaminati da finghi di specie diversa. I risultati sono stati: su 10 bottiglie aperte (10 per ogni cotta prodotta) quelle prodotte col malto non contaminato non presentavano gushing mentre le altre perdevano fino a 120 grammi del loro contenuto all'apertura.
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#26

Beh allora vorrà dire che anzichè andare in Valtellina a fare funghi, vengo da te! Anzi dal tuo malto.

[b]La Realta', e' uno stato temporaneo causato dall'assenza di birra!
http://brewery-house-fabio.webnode.it/
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#27

21 settembre 2011: preparo una ricetta per una Irish red ale, stesso lievito utilizzato per la Christmas ale (che presentava effetto fontana) ma al posto del maris Otter uso come malto base il pilsener. Prima di imbottigliare filtro anche con filtro da 10 micron. Gushing assente. Quindi come indiziati rimangono il Maris Otter o il "fondo" che nelle nostre birre è onnipresente e chi lo sa il perchè da solo problemi con 'sti benedetti lieviti ale... Per sabato sto preparando uno starter tramite activator del Denny's favorite...visto il Natale alle porte ritento una Christmas ale...questa volta non filtrerò e quindi il cerchio si stringerà...e parecchio...
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#28

(21-11-2011, 12:19 )Esatrixy Ha scritto:  21 settembre 2011: preparo una ricetta per una Irish red ale, stesso lievito utilizzato per la Christmas ale (che presentava effetto fontana) ma al posto del maris Otter uso come malto base il pilsener. Prima di imbottigliare filtro anche con filtro da 10 micron. Gushing assente. Quindi come indiziati rimangono il Maris Otter o il "fondo" che nelle nostre birre è onnipresente e chi lo sa il perchè da solo problemi con 'sti benedetti lieviti ale... Per sabato sto preparando uno starter tramite activator del Denny's favorite...visto il Natale alle porte ritento una Christmas ale...questa volta non filtrerò e quindi il cerchio si stringerà...e parecchio...

allora stiamo a vedere che succede. una curiosità con il filtro da 10 micron che risultati hai ottenuto in termini di limpidezza?
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#29

(21-11-2011, 01:39 )allapazzato Ha scritto:  con il filtro da 10 micron che risultati hai ottenuto in termini di limpidezza?

Mai vista una birra cosi limpida... Visto che le dimensioni dei lieviti sono intorno a queste misure pensai bene di comprare questo filtro ma non è stato un grosso affare secondo me. Per imbottigliare 50 litri ho impiegato 2 ore e perso più di 7 litri di birra: il filtro infatti si intasa dopo pochi litri e inoltre visto il vuoto (uso l'enolmatic) abbastanza spinto rischi che entri dell'aria all'interno dei tubi di giunzione; in alcune bottiglie infatti ho notato uno strano sapore acidulo... 50 micron credo che sia ottimo. Ps: dovevo fare una premessa...ho imbottilgiato subito dopo la fermentazione primaria..quindi dopo soli 7 giorni di fermentazione...diciamo che è stato un esperimento...
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#30

Dove hai preso questi filtri?

L'uso moderato e continuo della birra artigianale è considerata, da uno studio universitario, un ottimo anticancerogeno.
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