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chiarimenti sul diacetyl rest (pausa diacetile)
#1

bene in questa discussione pregherei una buon'anima che in maniera dettagliata spiega al sottoscritto e a tutta la comunity del forum il diacetyl rest (pausa diacetile).

premetto che l'ultima domenica di gennaio farò una pils quindi vorrei sapere quando e come si fa ???

Il riposo del diacetile si effettua (tecnica Narziss) quando la birra in fermentazione arriva a circa due terzi del consumo degli zuccheri
prevedibilmente presenti, ovvero ad un terzo dalla gravità finale rispetto a quella iniziale.
Il riposo avviene portando graduatamente la birra a una temperatura
tipica da fermentazione da ale (20/21°) per un periodo di circa 48 ore o anche più a lungo, in funzione delle variabili del caso: stile , concentrazione del diacetile.
Vi sono accanite discussioni a rigurdo del fatto che tale riposo debba avvenire prima o dopo aver trasferito il tutto nel secondo contenitore, ovvero se debba essere fatto o meno sui sedimenti (seconda fermentazione per chi non usa un unitank che permette di scaricare i sedimenti del lievito).
Ma la teoria più accreditata, la piu' ragionevole, dovrebbe essere quella che prevede il rest prima e il travaso poi. Bisogna comunque ricordare che la tipologia del lievito è di estrema importanza nella produzione o meno di diacetile. Alcuni, quelli tipicamente più flocculanti, tendono a produrre più diacetile rispetto agli altri, cosi come il riutilizzo svariate volte dello stesso ceppo di lievito.
Altri invece, quelli che producono un livello inferiore di diacetile e hanno anche una buona capacità di autoridurlo, non richiedono nemmeno la considerazione di un eventuale tecnica di riduzione del diacetile.

FONTE DOC
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#2

Cos'è che non ti è chiaro?

Vi prego la K al posto del CH no eh! Rolleyes
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#3

(15-01-2013, 09:24 )Nemiopinerti Ha scritto:  Cos'è che non ti è chiaro?

dire tutto è un eufenismo....Tongue
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#4

ciao comero,

come penso sai anch'io qualche settimana fa ho aperto un post simile perchè dovevo accingermi a fare la mia prima bassa fermentazione e volevo alcuni chiarimenti a riguardo.
ti aggiorno a un mese di distanza:
intanto la ricetta l'ho presa da bertinotti x 18l, io l'ho fatta di 36 e ovviamente ho moltiplicato per 2 gli ingredienti, che erano x una minich dunkel pevalentemente monaco un 8% di caramonaco e 1% roast barley, lievito 34/70 2l di krauser.
cotta fatta 1l 16/12, inoculato alle ore 20, il mattino seguente il gorgogliatore cantava ma durante tutta la fermentazione mai in maniera vigorosa, temperatura sempre costante a 12°
inizialmente non volevo fare travasi ma il giorno 27 mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non invitante, ho fatto quindi il travaso ed è uscito un odore che ha riempito la stanza di uova marce, og solo 1040 da 1052 di partenza.
xfortuna in un qualche giorno l'odore è sparito.
il 2 gennaio la densita era 1025, un pò + avanti di 2/3, e l'ho portata a 20° x la sosta diacetile, anche qui un profumo strano che mi ha fatto sorgere qualche dubbio, un profumo e retrogusto dolciastro da miele di castagno. ho pensato subito al diacetile ma anche a una fermentazione di qualche lievito selvaggio, la birra in compenso era bella limpida.
dopo 4 giorni la og era scesa di 5 punti ma il profumo tale quale, forse solo diminuito in intensità. la og da li non si è schiodata con attenuazione ridicola e dopo qualche giorno ho fatto un ri-inoculo di lievito fresco,preceduto da un travaso, questa volta us 05 e tenuta a 18°.
bene ad un mese la birra è a 1015, 2in + del previsto, il profumo è normale segno evvidente che quanto sopra era diacetile, e quindi a giorni mi preparo x la lagherizzazione.

IN CONCLUSIONE
dimenticati tutte le sicurezze aquisite con le alta, indispensabile almeno il doppio dil lievito di un'alta fermentazione, travaso indispensabile, almeno da mia esperienza, anche perchè con tutto quel lievito in gioco il problema dell'autolisi è + alto, questa mia convinzione mi è confermata anche dal fatto che il giorno 9/1 ho fatto una premium lager, questa volta con 3l. di stater, e dopo 5 giorni ho fatto il primo travaso sempre con il solito odore di uova marce.
in questa ultima cotta ho usato, come aveva consigliato un utente, mi sembra vale, i nutrienti x il lievito in bollitura.
la sosta x il diacetile deve essere fatto quando il lievito è bello attivo, quindi è importante il tasso di inoculo,ossigenazione ecc.
scusa se sono stato prolisso ma spero utile.
aspetto un tuoriscontro in maniera di aver un orizzonte + ampio.

ciao

lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
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#5

ho scritto a bertinotti la risposta è stata questa:

ti risparmio il dettaglio biochimico Big Grin
http://users.unimi.it/~dmora/materiali/Lezione9.PDF
il diacetile viene prodotto dal lievito e poi in genere riassorbito.
nelle basse il lievito lavora lentamente e rischi che non faccia in tempo a riassorbirlo. Ergo si porta la T a 14/16 per un paio di giorni in modo che il lievito si risvegli e concluda il lavoro...
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#6

(17-01-2013, 10:54 )COMERO83 Ha scritto:  il diacetile viene prodotto dal lievito e poi in genere riassorbito.
nelle basse il lievito lavora lentamente e rischi che non faccia in tempo a riassorbirlo. Ergo si porta la T a 14/16 per un paio di giorni in modo che il lievito si risvegli e concluda il lavoro...

e questo lo sapevamo come teoria....
bello il pdf... ci vogliono però nozioni di chimica per capire meglio... in soldoni non dice niente di fermentazioni di birra e mi conferma una volta di più che nel campo delle fermentazioni a differenza del vino ci sono ancora delle grosse lacune

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
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