01-06-2011, 12:42
Ciao a tutti,
oltre alle temperature che conosciamo (62°C b-amilasi e 70 °C a-amilasi - naturalmente il raggio d'azione è più ampio) bisogna fare attenzione al pH... essendo enzimi (proteasi, peptidasi, alfa e beta amilasi) assumono "conformazioni di lavoro" ottimali oltre che a certe temperature, a pH specifici. Ad esempio la conversione degli amidi a 68 °C richiede un pH intorno a 5,3 e di conseguenza forti squilibri di questo parametro porterebbero al rallentamento del processo. Quindi tra le attrezzature da reperire io metterei anche un piaccametro.
oltre alle temperature che conosciamo (62°C b-amilasi e 70 °C a-amilasi - naturalmente il raggio d'azione è più ampio) bisogna fare attenzione al pH... essendo enzimi (proteasi, peptidasi, alfa e beta amilasi) assumono "conformazioni di lavoro" ottimali oltre che a certe temperature, a pH specifici. Ad esempio la conversione degli amidi a 68 °C richiede un pH intorno a 5,3 e di conseguenza forti squilibri di questo parametro porterebbero al rallentamento del processo. Quindi tra le attrezzature da reperire io metterei anche un piaccametro.