[pancio]

tra l'altro non è un sistema aggressivo, diciamo che una sostanza per garantire la sanitizzazione deve avere la stessa "aggressività" nei confronti dei microrganismi; conta solo la diluizione.

ci sono tanti metodi per sanitizzare: il bisolfito è riducente, va a creare un ambiente che riduce deii composti chimici, cioè va a distruggere dei legami, rompendo l'equilibrio delle membrane o varie parti dei microrganismi esattamente come quelli ossidanti che sono l'acqua ossigenata e l'ipoclorito, basico forte è il chemipro caustic e base debole il bicarbonato la grande utilità di quesit prodotti sta nel alzare di molto il pH.
è ovvio che i composti che alzano il pH aiutano ad eliminare quei microrganismi che invece si trovano nel loro ambiente ideale in presenza di mosto (tendenzialmente acido).

uno cerca un sanitizzante che abbia uno spettro d'azione molto ampio, per esempio l'ipoclorito è una sostanza che alza il pH e che è anche ossidante; l'unico suo problema è che rimane sulle superfici anche risciacquando con acqua, si usa per questo il bisolfito che crea una reazione di ossido riduzione (trasforma il cloro attivo dell'ipoclorito, quello che fa puzza, in cloruro che non puzza e non fa male), in pratica si lega all'ipoclorito e lo trasporta via.
certamente esistono prodotti analoghi che non hanno bisogno di risciacqui o altre cose, ma costeranno sicuramente di più.

per le incrostazioni il migliore rimane sempre l'olio di gomito