[lorevia]

Lascio la risposta a Lorevia che ne sa parecchio più di me.
Ciao. bac

non esageriamo
non mi attribuire una conoscenza che poi non ho

apparte gli scherzi, chiedo scusa se alle volte sembro sapiente o sacende. cerco di esprime un personale punto di vista che è dato da una LIMITATA esperienza. sono spinto da un trasparente, umile e sincero spirito di confronto convito che solo così si possa imparare e crescere.
spero quindi x matteo e x tutti che ci siano + punti di vista che possono segnalare + aspetti che ha un solo singolo posso sfuggire.

x tornare in tema, non è chiaro matteo. sembra che sia tutto in regola. la ricetta è equilibrata in malti speciali x essere una porter- ho visto ricette + estreme - , la saccarificazione giusta x ottenere un buon rapporto tra zuccheri semplici, e quindi una buona fermentabilità, e destrine.
l'ossigenazione anche questa l'hai fatto e l'inoculo è stato + che sufficiente.
in teoria dovresti aver avuto un'attenuazione + alta viste anche le prerogative del lievito.

non sò la sparo, forse il lievito era datato o non matenuto bene e quindi poco attivo, o reidratato male. in questo caso uno starter ti sarebbe stato utile e tra l'altro ti sarebbe bastata una bustina.
o come dice giustamente pancio non hai mescolato a dovere in fase di mash creando stratificazioni con temp diverse.
o forse il termometro no è così preciso e magari ti segna 2° in -. quindi reali ai fatto saccarificazione a 68/69.
restano ipotesi e sarebbe utile x capire , come detto da pancio, quali altri riscontri hai avuto con le stesse attrezzature in altre cotte.

comunque io provverei a intervenire, visto che il travaso seguito dall'inalzamento della temperatura l'hai fatto, con un nuovo inoculo di lievito fresco.
prendi una bustina di lievito fresco, anche diverso da quello usato se non ne hai a disposizione, t58 us05vanno benone, pulisci un angolo, quello che andrai a tagliare, con alcol. sempre con l'alcol sanifica anche le forbici.
riempi un bicchiere o una tazza abbastanza ampio , sanificato, con acqua a 30°, apri la bustina e versaci sopra il lievito. chiudi con della pellicola e lasci riposare x 30 min.
intanto prepara uno starter da 1 litro, lo fai raffredare e l'ideale sarebbe fino a 30°. poi ossigeni x bene il mini mosto meglio con 8/10 travasi tra 2 carafe anche queste sanificate, o direttamente in bottiglia mescolando x 10/15 min.
a questo punto prendi il bicchiere di lievito, se non si è sciolto del tutto il lievito dai una mescolatina e lo inoculi nello starter.
fai fermentare x un giorno e quindi versi lo starter nella birra avendo succesivamente l'attenzione di mescolare bene 2/3 volte al giorno in modo che non si stratifichi nel fondo.

così facendo dovrebbe riparti la fermentazione e magari abbassarti di quei 4/5 punti che ti porterebbero ad una attenuazione ottimale.

facci sapere come procede.

ciao

lorenz

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ps: consiglio a tutti quelli che fanno una saison di recuperare e imbottigliare il lievito in questione che è uno dei + attenuanti e come da sito viene spesso utilizzato x far ripartire fermentazioni bloccate.