[gyve]

lo strato di lievito sul fondo si forma già dopo le prime ore di fermentazione, quindi la cosa non mi preoccuperebbe mentre il fatto che la fase tumultuosa sia durata poco forse dipende dalla grande quantità di lievito che hai utilizzato.
Secondo me lascia tutto a 20° che come temperatura va bene e la prima lettura della densità rimandala a quando saranno passati 7 giorni