[ermajio]

Quello che hai scritto lo potresti fare anche dall'inizio.
Nel senso il lievito lo metti direttamente in una bottiglia con un campione di mosto e ogni 24-36 ore cambi il mosto... in questo modo oltre ad avere un lievito pronto lo avrai anche molto vigoroso in quando tendi a moltiplicare le cellule...
Io sinceramente non l'ho mai provato ma a fermentazione attivata se vuoi mettere in frigo devi stare attento che non uccidi le cellule del lievito... diciamo che è una pratica molto rischiosa...
Io ti consiglio di fare la prima procedura... ti comporti come la preparazione di uno starter... ogni 24-36 ore prepari un pò di mosto svuotando quello precedente (troverai il lievito sul fondo devi stare attendo a svuotare senza agitare) e lo reinoculi... 1° la fermentazione sei sicuro che è continua e non subisce alterazioni e 2° quando metterai nel fermentatore inoculerai (si scrive così??) una bomba...
Miglior risultato a mio parere...