10-11-2015, 06:07
questo è quello che ho trovato su wiky....la domanda è: quando bisogna aggiungerlo???
Nelle bevande alcoliche[modifica | modifica wikitesto]
A bassi livelli, il diacetile aggiunto all'alcolico dona un senso di fluidità al palato quando viene bevuta.
Aumentare i livelli di acetile conferisce al burro un aroma di caramello.
In alcuni tipi di birra (ad esempio nella maggior parte delle birre prodotte nelle isole britanniche, come ad esempio l'inglese Pale Ale), la presenza di diacetile può essere accettabile in moderate quantità, mentre altri tipi la sua presenza è considerata una caratteristica indesiderata.[4]
Il diacetile viene prodotto durante la fermentazione come sottoprodotto della sintesi della valina, quando il lievito produce acetolattato, sfugge dalla cellula ed è spontaneamente decarbossilato in diacetile. Il lievito assorbe quindi il diacetile, e riduce i gruppi chetonici per formare acetilmetilcarbinolo e 2,3-butandiolo, composti relativamente insipidi.
La birra subisce talvolta un "riposo diacetile" come fase terminale della fermentazione, in cui la sua temperatura è leggermente aumentata per due o tre giorni, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto all'inizio del ciclo di fermentazione. I creatori di alcuni vini, come ad esempio lo chardonnay, deliberatamente promuovono la produzione di diacetile a causa della sensazione e del sapore che conferisce. È presente in molti Chardonnay della California, noto come "bomba di burro", anche se vi è una tendenza crescente a tornare indietro ai tipi più tradizionali francesi.
Concentrazioni da 0,005 mg/L a 1,7 mg/L sono stati misurati in vini Chardonnay, ma la quantità rilevabile dal gusto è di almeno 0,2 mg/L.
Nelle bevande alcoliche[modifica | modifica wikitesto]
A bassi livelli, il diacetile aggiunto all'alcolico dona un senso di fluidità al palato quando viene bevuta.
Aumentare i livelli di acetile conferisce al burro un aroma di caramello.
In alcuni tipi di birra (ad esempio nella maggior parte delle birre prodotte nelle isole britanniche, come ad esempio l'inglese Pale Ale), la presenza di diacetile può essere accettabile in moderate quantità, mentre altri tipi la sua presenza è considerata una caratteristica indesiderata.[4]
Il diacetile viene prodotto durante la fermentazione come sottoprodotto della sintesi della valina, quando il lievito produce acetolattato, sfugge dalla cellula ed è spontaneamente decarbossilato in diacetile. Il lievito assorbe quindi il diacetile, e riduce i gruppi chetonici per formare acetilmetilcarbinolo e 2,3-butandiolo, composti relativamente insipidi.
La birra subisce talvolta un "riposo diacetile" come fase terminale della fermentazione, in cui la sua temperatura è leggermente aumentata per due o tre giorni, per consentire al lievito di assorbire il diacetile prodotto all'inizio del ciclo di fermentazione. I creatori di alcuni vini, come ad esempio lo chardonnay, deliberatamente promuovono la produzione di diacetile a causa della sensazione e del sapore che conferisce. È presente in molti Chardonnay della California, noto come "bomba di burro", anche se vi è una tendenza crescente a tornare indietro ai tipi più tradizionali francesi.
Concentrazioni da 0,005 mg/L a 1,7 mg/L sono stati misurati in vini Chardonnay, ma la quantità rilevabile dal gusto è di almeno 0,2 mg/L.
nunc est bibendum 