[tono]

Ammetto anche io di non aver colto l'utilità di questa tecnica, ma potrebbe essere un mio limite, anzi, quasi sicuramente è così.

Mi viene in mente questo: gli alfa acidi chimicamente dovrebbero essere degli acidi grassi, giusto? Ora, gli alfa acidi che si estraggono in amaricatura sono le stesse identiche molecole per ciascun luppolo, oppure ogni varietà ha delle molecole leggermente diverse?
Se sono le stesse, allora tutto questo discorso è inutile per quanto rigarda l'amaricatura, altrimenti no.

E' un po' il discoso che si fa per l'aroma. Scelgo un luppolo piuttosto che un altro per le sue caratteristiche aromatiche, che sono diverse da quelle di un altro luppolo, quindi anche se non ne conosco la formula chimica, è proprio sulle caratteristiche chimiche che faccio distinzione.

ps: rileggendomi, potrei aver portato più confusione di prima.

[8gazza]

messi i luppoli nelle dosi volute per sapore e aroma, guardo quante ibu mancano per arrivare alle ibu desiderate e così calcolo la gittata a 60..

Da questo evinco (magari sbaglio) che nel progettare una brassata li mettereste in aroma potenzialmente con le stesse grammature in quanto portatori sani degli stessi a.a.:

Cascade a.a 7.0
Bramling a.a. 7.0
Progress a.a. 7.0

peccato che...poi vado un pelo oltre e sul sito di produzione mi dicono che le beta sono leggermente diverse:

Cascade b.a 7.0
Bramling b.a. 3.5
Progress b.a. 3.3


e inoltre mi fanno notare che gli olii essenziali Co-Humulone di questi luppoli ogni 100g sono:

Cascade 1.5
Bramling 1.2
Progress 1.0


Queste differenze nei beta acidi e negli olii essenziali non apportano enormi diversità in aroma a parità di alfa acidi o sbaglio?
Quindi come la mettiamo???
Spiegatemi che non ci capisco più dentro nulla oppure son troppo poco preparato...

[Nemiopinerti]

Secondo me (che sono molto ignorante in materia) il discorso molecole non sta in piedi, il nocciolo dell'amaricatura è dato dalla % di AA di ogni luppolo, prova ne sia che se metti in due mosti da tot litri 50 Gr di Saaz a 60' in uno e 50 Gr di Nelson Sauvin a 60' nell'altro avrai due livelli di amaro decisamente diversi.
Da qui il discorso di Comero, che vede l'amaro come apporto armonioso di tutti i luppoli di una certa gittata.

[tono]

Mumble...
Seguendo il ragionamento che ho proposto nel post precedente, la mettiamo così: se la molecola degli AA è uguale per tutti i luppoli, tanto vale continuare ad utilizzare quelli con AA più alti per l'amaricatura per risparmiare. Se le molecole sono diverse allora ha senso cercare di estrarne diversi tipi da ciascun luppolo che si intende utilizzare.
Discorso analogo per le altre sostanze estratte.

AH!
Dopo una ricerca rapida e superficiale, ho trovato che gli alfa acidi sono diversi: luppolina, umulone, lupulone, coumulone, adumulone e chissà quanti altri. Quindi il discorso regge!
Allora buona sperimentazione!

[Nemiopinerti]

Certo, I tipi di amaro donati dai luppoli sono diversi, e sennò di che parliamo?

[COMERO83]

purtroppo gazza i produttori di luppoli non scrivono mai i beta acidi e non possiamo farci nulla

[tono]

Secondo me (che sono molto ignorante in materia) il discorso molecole non sta in piedi

E invece si che sta in piedi: ti faccio un esempio. Se prendi una molecola di quella che viene chiamata vitamina C, non potrai mai sapere se è stata estratta da una pianta che l'ha sintetizzata, oppure se è stata sintetizzata in laboratorio: la molecola è identica!

Io ragionavo nello stesso modo: se la molecola di AA fosse uguale in tutti i tipi di luppolo, sarebbe indistinguibile presa da uno o dall'altro. Se invece sono molecole diverse, e lo sono, allora il discorso di Comero ha un senso.
In più la questione si complica perchè oltre agli AA ci sono in gioco tante altre sostanze a sua volta diverse per ciascun luppolo in qualità e quantità.
Come dicevo sopra, buona sperimentazione!

[Paul]

Queste differenze nei beta acidi e negli olii essenziali non apportano enormi diversità in aroma a parità di alfa acidi o sbaglio?
Quindi come la mettiamo???
Spiegatemi che non ci capisco più dentro nulla oppure son troppo poco preparato...

Se volessimo bilanciare aroma e sapore dovremmo basarci sul contenuto di olii essenziali, quindi prendendo i dati che hai scritto dovremmo usare il 50% di cascade in meno rispetto al Progress (perchè il cascade ne ha di più).

Mentre se usassimo gli AA che hai indicato (7 e 7) e la formula di comero, andrebbero in rapporto 1:1.

[tono]

Forse ogni aspetto andrebbe bilanciato a parte.
Bilanciare la gittata da amaro sugli AA, quella da aroma sugli olii, etc. Il problema è quantificare. Sugli AA il discorso fila perchè è semplice quantificare, sugli aromi è un altro paio di maniche.

[Paul]

Forse ogni aspetto andrebbe bilanciato a parte.
Bilanciare la gittata da amaro sugli AA, quella da aroma sugli olii, etc. Il problema è quantificare. Sugli AA il discorso fila perchè è semplice quantificare, sugli aromi è un altro paio di maniche.

Si ma poi il discorso è ancora più complesso, perchè gli olii in realtà sono tanti tipi e ognuno da caratteristiche diverse come il floreale, l'agrumato, lo speziato e via dicendo.

Anche gli AA non è così semplice, una busta di Hellertau che arriva in Italia dalla Germania a gennaio probabilmente si è conservata quasi integra, una busta di Galaxy che arriva in Italia dall'Australia a giugno solo iddio sa cos'ha vissuto

In alcuni aspetti della birrificazione domina l'anima "ingegneristica" del birraio, in altri quella "artistica", imo quando si parla di luppoli siamo nel secondo caso.