24-02-2012, 05:37
Personalmente ho due ricette dedicate al tema: una per il malto torbato e una per l'affumicato. La ricetta del malto peated (torbato) l'ho postata nella sezione ricette e la trovate sotto il nome di "Silera".
La differenza principale tra i due malti è nel tipo di aroma. Il malto torbato richiama gli IPA (che non è una birra ma sono gli Idrocarburi Policiclici Aromatici). Il sapore tipico è quello dei whisky torbati, o per dirla papale papale, di traversina ferroviaria (e sì che i whisky torbati sono una mia passione).
Il malto Rauch è meno caratterizzato e molto più secco, ricorda l'odore del fumo nella nebbia. Infatti la mia birra affumicata si chiama Caìgo (nebbia in veneziano).
Per questi due malti la percentuale usabile in una ricetta concerne la capacità proteica, infatti sono entrambi malti pale o giù di lì, quindi con abbondanza di enzimi.
La percentuale usabile per il gusto è tutta un'altra valutazione... Nella Silera uso una percentuale spropositata di malto Peated (31%), ma è bilanciata dalla presenza del melanoidino che lo arrotonda parecchio, altrimenti non avrei superato il 15%.
Normalmente il Rauch è usabile in proporzioni maggiori, fino al 25%, ma anche in questo caso bisogna costruire un contenitore di sapori che si leghi con quello del fumo, altrimenti avremmo un liquido troppo sbilanciato solo verso il sapore di camino stantio.
In questi casi il mio personalissimo gusto mi spinge a creare delle piattaforme di malti "spessi" e ammostamenti che favoriscano lo sviluppo di destrine, ma è interessante analizzare le soluzioni che ognuno ha messo in piedi.
Ico
La differenza principale tra i due malti è nel tipo di aroma. Il malto torbato richiama gli IPA (che non è una birra ma sono gli Idrocarburi Policiclici Aromatici). Il sapore tipico è quello dei whisky torbati, o per dirla papale papale, di traversina ferroviaria (e sì che i whisky torbati sono una mia passione).
Il malto Rauch è meno caratterizzato e molto più secco, ricorda l'odore del fumo nella nebbia. Infatti la mia birra affumicata si chiama Caìgo (nebbia in veneziano).
Per questi due malti la percentuale usabile in una ricetta concerne la capacità proteica, infatti sono entrambi malti pale o giù di lì, quindi con abbondanza di enzimi.
La percentuale usabile per il gusto è tutta un'altra valutazione... Nella Silera uso una percentuale spropositata di malto Peated (31%), ma è bilanciata dalla presenza del melanoidino che lo arrotonda parecchio, altrimenti non avrei superato il 15%.
Normalmente il Rauch è usabile in proporzioni maggiori, fino al 25%, ma anche in questo caso bisogna costruire un contenitore di sapori che si leghi con quello del fumo, altrimenti avremmo un liquido troppo sbilanciato solo verso il sapore di camino stantio.
In questi casi il mio personalissimo gusto mi spinge a creare delle piattaforme di malti "spessi" e ammostamenti che favoriscano lo sviluppo di destrine, ma è interessante analizzare le soluzioni che ognuno ha messo in piedi.
Ico
Ogni cotta ben riuscita è indistinguibile dalla magia