[massymylyano]

In realtà lo zucchero candito non è altro che zucchero invertito, poi il fatto che sia in cristalli di dimensioni maggiori cambia poco, alla fine il rapporto tra zucchero bianco da cucina e zucchero candito è lo stesso, qualcosa cambia in quanto il lievito consuma il glucosio e non in saccarosio e quindi reagisce in maniera diversa con produzione di esteri diversi a seconda del tipo di lievito, naturalmente è un discorso che non vale per tutti i lieviti, l'S04 ad esempio ingoia tutto, digerisce anche le pietre, infatti è un lievito molto versatile e ad ampio spettro termico, ma sicuramente non è indicato per fare una birra in uno stile che richiederebbe magari un lievito più specifico..
Cambia molto invece quando si usa zucchero candito bruno, li si che ci sono differenze, sia nell'aroma che nel colore.
Tecnologia alimentare imparata nei caramellifici.