27-09-2013, 03:32
Si hai ragione per quanto riguarda la proteasi.
Le proteine complesse vengono scomposte in questa fase per evitare torbidità e per dare maggiore tenuta alla schiuma.
Ma se è questo il motivo per cui inserisco un po di fiocchi d'avena nella ricetta (dare maggiore tenuta alla schiuma), allora che senso ha saltare la proteasi?
D'altra parte si dice anche che in malti molto modificati la proteasi rischia di annacquare la birra.
Ne prendo uno a caso ma quello che si dice qui l'ho letto anche altrove:
http://www.birralab.com/joomla/articoli-...gli-enzimi
Cito:
Il tipico Protein Rest a 50-55°C è usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidità alla birra fredda (chill haze) e può migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash, che consiste principalmente in malti completamente modificati, romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa.
Quindi va bene farla se i cereali non maltati sono >25%.
Ma se sono una piccola parte, che ce li mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?
E il frumento maltato... se lo mettiamo in ricetta in piccola percentuale per lo stesso motivo (migliorare la schiuma), che ce lo mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?
Mi sto ponendo domande stupide?
Le proteine complesse vengono scomposte in questa fase per evitare torbidità e per dare maggiore tenuta alla schiuma.
Ma se è questo il motivo per cui inserisco un po di fiocchi d'avena nella ricetta (dare maggiore tenuta alla schiuma), allora che senso ha saltare la proteasi?
D'altra parte si dice anche che in malti molto modificati la proteasi rischia di annacquare la birra.
Ne prendo uno a caso ma quello che si dice qui l'ho letto anche altrove:
http://www.birralab.com/joomla/articoli-...gli-enzimi
Cito:
Il tipico Protein Rest a 50-55°C è usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidità alla birra fredda (chill haze) e può migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash, che consiste principalmente in malti completamente modificati, romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa.
Quindi va bene farla se i cereali non maltati sono >25%.
Ma se sono una piccola parte, che ce li mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?
E il frumento maltato... se lo mettiamo in ricetta in piccola percentuale per lo stesso motivo (migliorare la schiuma), che ce lo mettiamo a fare se poi saltiamo la proteasi?
Mi sto ponendo domande stupide?