21-01-2013, 02:31
Fermentazione alcolica nella birra
Sappiamo che nella fermentazione alcolica i processi metabolici del lievito porta alla produzione di co2, alcol ed energia, ma anche altre sostanze secondarie ( acido malico e succinico, glicerine) che anche se in piccole quantità influenzano sensibilmente il risultato finale, corpo e profumi ad esempio.
Quali sono queste sostanze e quali sono le condizioni che portano alla loro creazione e rapporto tra esse?
( temperature, numero cellule inoculo, sostanze azotate e nutrienti…) e quali sono le strategie che si possono effettuare in campo hobbistico?
Sarebbe bello saperlo per le maggiori famiglie di lievito disponibili in commercio ma potrebbe essere già più che sufficienti per le basse ed alte fermentazioni.
Sappiamo che nella fermentazione alcolica i processi metabolici del lievito porta alla produzione di co2, alcol ed energia, ma anche altre sostanze secondarie ( acido malico e succinico, glicerine) che anche se in piccole quantità influenzano sensibilmente il risultato finale, corpo e profumi ad esempio.
Quali sono queste sostanze e quali sono le condizioni che portano alla loro creazione e rapporto tra esse?
( temperature, numero cellule inoculo, sostanze azotate e nutrienti…) e quali sono le strategie che si possono effettuare in campo hobbistico?
Sarebbe bello saperlo per le maggiori famiglie di lievito disponibili in commercio ma potrebbe essere già più che sufficienti per le basse ed alte fermentazioni.
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.