28-12-2012, 09:00
scusate ragazzi se intervengo solo ora ma con le feste sono stato occupato in altre faccende.
non conosco questo studio ma mi sento di dissentire da quanto ho letto e mi meraviglio che nessuno sia intervenuto in merito ai travasi.
all’ora … non ho competenze tali ,nei meccanismi fermentativi della birra, per poter dare una risposta tecnicamente esaustiva e perdonatimi il profilo terra- terra.
durante la fermentazione precipitano e si compattano nel fondo del fermentatore delle fecce - pectine, aminoacidi , resine e residui di luppolo, che in verità sono già presenti in bollitura e che non riusciamo ad eliminare totalmente neppure con il migliore whirpool – che se non rimosse si decompongono e rilasciando gusti e profumi che non sono certo gradevoli, provate ad assaggiarle e sono curioso di sapere se qualc’uno le trova invitanti.
ci sono poi le cellule del lievito “ esauste” che finita la loro attività precipitano e vanno in autolisi – che possono essere positive nella produzione champenois nelle limitate quantità di lievito in rifermentazione ma non certo nella fermentazione alcolica primaria - che potrebbero dare i famosi, in enologia, profumi da ridotto, profumi solfurei.
di contro nei travasi abbiamo una certa perdita di tempo tra pulizia, sanificazione e travaso stesso, ma come in ogni campo l’impegno è la premessa per ottenere un buon risultato, quasi mai la strada più breve e la più prolifica c’è poi la possibilità di beccarsi qualche infezione , ma con una buona attenzione il rischio è limitato.
sono quindi convinto, e non solo io, che ci siano buoni motivi per effettuare i travasi durante la fermentazione che sia di birra o vino, considerando anche che con il travaso avviene una micro ossigenazione che rivitalizza l’attività dei lieviti.
per esperienza vissuta, anche se non in prima persona, la prima cosa che considerano, giustamente, in un concorso è la pulizia, bocciando severamente la minima imperfezione.
tornado al mio caso , vi ringrazio ma non sono riuscito ancora ad ottenere le risposte che cercavo, procederò quindi per empirismo.
ieri, dopo 18 giorni, mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non certo invitante e mi sono deciso a travasare, aperto il tappo del fermentatore è uscito un odore difficile da descrivere un misto tra cerino bruciato e quell’odore dell’acqua quando stagna, sintomo evidente della decomposizione del lievito e chissà cos’altro.
per fortuna dopo un giorno l’odore è migliorato, spero di non avere compromesso tutto, la densità è 1040 da 1052 di partenza, forse un po’ alta. riguardando la ricetta dovevo stare più abbondante con lo starter.
arrivato a 1026 porta a 22° per la sosta diacetile e per rinvigorire e aiutare la terminazione della fermentazione.
scusate se sono stato prolisso ma mi sembravano temi importanti da approfondire, invito tutti ad intervenire in massa, soprattutto per sconfermarmi.
grazie
lorenz
non conosco questo studio ma mi sento di dissentire da quanto ho letto e mi meraviglio che nessuno sia intervenuto in merito ai travasi.
all’ora … non ho competenze tali ,nei meccanismi fermentativi della birra, per poter dare una risposta tecnicamente esaustiva e perdonatimi il profilo terra- terra.
durante la fermentazione precipitano e si compattano nel fondo del fermentatore delle fecce - pectine, aminoacidi , resine e residui di luppolo, che in verità sono già presenti in bollitura e che non riusciamo ad eliminare totalmente neppure con il migliore whirpool – che se non rimosse si decompongono e rilasciando gusti e profumi che non sono certo gradevoli, provate ad assaggiarle e sono curioso di sapere se qualc’uno le trova invitanti.
ci sono poi le cellule del lievito “ esauste” che finita la loro attività precipitano e vanno in autolisi – che possono essere positive nella produzione champenois nelle limitate quantità di lievito in rifermentazione ma non certo nella fermentazione alcolica primaria - che potrebbero dare i famosi, in enologia, profumi da ridotto, profumi solfurei.
di contro nei travasi abbiamo una certa perdita di tempo tra pulizia, sanificazione e travaso stesso, ma come in ogni campo l’impegno è la premessa per ottenere un buon risultato, quasi mai la strada più breve e la più prolifica c’è poi la possibilità di beccarsi qualche infezione , ma con una buona attenzione il rischio è limitato.
sono quindi convinto, e non solo io, che ci siano buoni motivi per effettuare i travasi durante la fermentazione che sia di birra o vino, considerando anche che con il travaso avviene una micro ossigenazione che rivitalizza l’attività dei lieviti.
per esperienza vissuta, anche se non in prima persona, la prima cosa che considerano, giustamente, in un concorso è la pulizia, bocciando severamente la minima imperfezione.
tornado al mio caso , vi ringrazio ma non sono riuscito ancora ad ottenere le risposte che cercavo, procederò quindi per empirismo.
ieri, dopo 18 giorni, mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non certo invitante e mi sono deciso a travasare, aperto il tappo del fermentatore è uscito un odore difficile da descrivere un misto tra cerino bruciato e quell’odore dell’acqua quando stagna, sintomo evidente della decomposizione del lievito e chissà cos’altro.
per fortuna dopo un giorno l’odore è migliorato, spero di non avere compromesso tutto, la densità è 1040 da 1052 di partenza, forse un po’ alta. riguardando la ricetta dovevo stare più abbondante con lo starter.
arrivato a 1026 porta a 22° per la sosta diacetile e per rinvigorire e aiutare la terminazione della fermentazione.
scusate se sono stato prolisso ma mi sembravano temi importanti da approfondire, invito tutti ad intervenire in massa, soprattutto per sconfermarmi.
grazie
lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.