16-09-2011, 08:24
Ragazzi mi sono informato sul problema e credo che i lieviti ad alta fermentazione (come ipotizzavo), la bollitura dello zucchero ecc. non centrino proprio nulla.
Il gushing, più conosciuto come effetto fontana, è da attribuire alla qualità del malto (d'orzo o di grano che sia); se questo infatti viene conservato in pessime condizioni (temperatura e umidità alta ad esempio) diventa un terreno fertile per alcune specie di funghi. Questi sintetizzano come prodotti secondari del metabolismo delle micotossine: nel nostro caso la responsabile dell'effetto fontana è la vomitossina o DON (deossinivalenolo). In un campione di birre affette da gushing il 69 % di queste presentava livelli di vomitossina superiori alla norma. Possiamo accorgerci della presenza di funghi all'interno del malto perchè i chicchi appaiono rossastri. Ora tornando alla mia esperienza: sto seriamente pensando che il Maris Otter sia il vero responsabile e che perciò presenti alti livelli di micotossine. Infatti il problema dell'effetto fontana l'ho avuto solo con le ales (come scritto nel titolo della discussione) e guardacaso in tutte le ricette ho usato il Maris Otter. In tutte le lager fatte fino ad ora, dove nelle ricette utilizzo solo pilsener, non ho riscontrato alcun problema di gushing. In una Weizen fatta qualche anno fa dove a posto del malto Pilsener misi il Maris Otter mi ritrovai con un bell'effetto fontana. Tengo a precisare che conservo entrambi i malti (Pilsener e Otter) nelle stesse condizioni e che comunque il Maris Otter l'ho utilizzato dopo pochi giorni dalla consegna.
Il gushing, più conosciuto come effetto fontana, è da attribuire alla qualità del malto (d'orzo o di grano che sia); se questo infatti viene conservato in pessime condizioni (temperatura e umidità alta ad esempio) diventa un terreno fertile per alcune specie di funghi. Questi sintetizzano come prodotti secondari del metabolismo delle micotossine: nel nostro caso la responsabile dell'effetto fontana è la vomitossina o DON (deossinivalenolo). In un campione di birre affette da gushing il 69 % di queste presentava livelli di vomitossina superiori alla norma. Possiamo accorgerci della presenza di funghi all'interno del malto perchè i chicchi appaiono rossastri. Ora tornando alla mia esperienza: sto seriamente pensando che il Maris Otter sia il vero responsabile e che perciò presenti alti livelli di micotossine. Infatti il problema dell'effetto fontana l'ho avuto solo con le ales (come scritto nel titolo della discussione) e guardacaso in tutte le ricette ho usato il Maris Otter. In tutte le lager fatte fino ad ora, dove nelle ricette utilizzo solo pilsener, non ho riscontrato alcun problema di gushing. In una Weizen fatta qualche anno fa dove a posto del malto Pilsener misi il Maris Otter mi ritrovai con un bell'effetto fontana. Tengo a precisare che conservo entrambi i malti (Pilsener e Otter) nelle stesse condizioni e che comunque il Maris Otter l'ho utilizzato dopo pochi giorni dalla consegna.