04-10-2012, 10:47
guarda, tempo addietro avevo letto in un documento intestato fermentis, di reidratare il lievito con acqua.
di evitare l'uso di zuccheri o mosto poichè le cellule già contengono i nutrimenti ottimali per una partenza rapida e necessitano unicamente una reidratazione.
ora, stimolato da questa discussione, mi sono rimesso a spulciare il sito fermentis e oltre ai soliti discorsi sull'evitare lo starter, trovo invece questo pdf: http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf con alcuni suggerimenti quali reidratare i lieviti in acqua tiepida o mosto tiepido.
dunque tornerei sui miei passi: se fermentis dice che anche il mosto va bene per reidratare, o ricordavo male io o hanno corretto loro le precedenti indicazioni, ad ogni modo quelle che leggo su quel pdf dicono di reidratare con acqua o mosto sterili ad una temperatura tra i 25°C ed i 29°C (per le ale) di mescolare per evitare il formarsi di grumi e di lasciare a riposo per 30'.
ma parliamo più approfonditamente di starter, perchè non va fatto?
qui le idee le ho più chiare, o meglio, la memoria mi è meno nemica!!!
una busta di lievito fermentis safale da 11.5g ad una vitalità ottimale (busta nuova) contiene il numero di celle ottimale per fermentare circa 23l di mosto a OG 1.050 che è in genere la densità che si cerca di ottenere per gli starter.
posto che le cellule vengono deidratate in un momento in cui all'interno delle cellule stesse vi è un'ottimale riserva di fermentabili, facendo uno starter che per sua natura ha dimensioni ridotte (raramente più di 1 litro o 2 litri) si ottiene come risultato che molte cellule di lievito si contendono una piccola quantità di fermentabili (lo starter) e di conseguenza tendono ad esaurire i fermentabili dello starter in tempi piuttosto rapidi e ad esaurire anche quella che è la "scorta" di fermentabili che fermentis ha provveduto a lasciare alle cellule al momento della deidratazione.
insomma, per farla breve, dopo i canonici 2 o 3 giorni di fermentazione dello starter, le cellule del lievito sono si in numero maggiore perchè si sono riprodotte, ma sono molto meno vitali perchè hanno esaurito le loro riserve di "cibo" (tipicamente in poche ore di fermentazione) e sono divenute meno "pimpanti".
dunque fermentis stessa suggerisce di idratare con acqua o mosto sterile oppure di inoculare così com'è, ma di evitare gli starter.
d'altro canto, il costo relativamente basso dei lieviti secchi rispetto a quelli liquidi, permette di raggiungere il corretto pitching rate aumentando il numero di buste inoculate, senza ricorrere allo starter.
di evitare l'uso di zuccheri o mosto poichè le cellule già contengono i nutrimenti ottimali per una partenza rapida e necessitano unicamente una reidratazione.
ora, stimolato da questa discussione, mi sono rimesso a spulciare il sito fermentis e oltre ai soliti discorsi sull'evitare lo starter, trovo invece questo pdf: http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf con alcuni suggerimenti quali reidratare i lieviti in acqua tiepida o mosto tiepido.
dunque tornerei sui miei passi: se fermentis dice che anche il mosto va bene per reidratare, o ricordavo male io o hanno corretto loro le precedenti indicazioni, ad ogni modo quelle che leggo su quel pdf dicono di reidratare con acqua o mosto sterili ad una temperatura tra i 25°C ed i 29°C (per le ale) di mescolare per evitare il formarsi di grumi e di lasciare a riposo per 30'.
ma parliamo più approfonditamente di starter, perchè non va fatto?
qui le idee le ho più chiare, o meglio, la memoria mi è meno nemica!!!
una busta di lievito fermentis safale da 11.5g ad una vitalità ottimale (busta nuova) contiene il numero di celle ottimale per fermentare circa 23l di mosto a OG 1.050 che è in genere la densità che si cerca di ottenere per gli starter.
posto che le cellule vengono deidratate in un momento in cui all'interno delle cellule stesse vi è un'ottimale riserva di fermentabili, facendo uno starter che per sua natura ha dimensioni ridotte (raramente più di 1 litro o 2 litri) si ottiene come risultato che molte cellule di lievito si contendono una piccola quantità di fermentabili (lo starter) e di conseguenza tendono ad esaurire i fermentabili dello starter in tempi piuttosto rapidi e ad esaurire anche quella che è la "scorta" di fermentabili che fermentis ha provveduto a lasciare alle cellule al momento della deidratazione.
insomma, per farla breve, dopo i canonici 2 o 3 giorni di fermentazione dello starter, le cellule del lievito sono si in numero maggiore perchè si sono riprodotte, ma sono molto meno vitali perchè hanno esaurito le loro riserve di "cibo" (tipicamente in poche ore di fermentazione) e sono divenute meno "pimpanti".
dunque fermentis stessa suggerisce di idratare con acqua o mosto sterile oppure di inoculare così com'è, ma di evitare gli starter.
d'altro canto, il costo relativamente basso dei lieviti secchi rispetto a quelli liquidi, permette di raggiungere il corretto pitching rate aumentando il numero di buste inoculate, senza ricorrere allo starter.