[Goodfellas]

Ti spiego:
Nelle birre propriamente dette, l'utilizzo dello zucchero da tavola bianco non esiste, o almeno viene adoperato in bassissime percentuali. Il motivo per il quale nei kit viene richiesta l'aggiunta di 1kg di fermentabile (e viene indicato come fermentabile lo zucchero) è prettamente economico. L'estratto di malto ha infatti un costo molto più elevato dello zucchero.

Cosa ottieni usando lo zucchero: Una birra più secca, di un tenore alcolico "bilanciato" (come da ricetta) e un costo di produzione molto basso.
Cosa ottieni usando l'estratto di malto: Una birra più densa e corposa, probabilmente anche leggermente più dolciastra, con una miglior ritenuta di schiuma ad un costo molto più elevato.

Perché qualche volta delle guide allora indicano di miscelarli? Lo zucchero da tavola è al 100% fermentabile. Ossia i legami chimici che lo compongono sono sufficientemente deboli per essere spezzati dal lievito, che quindi mangerà TUTTO LO ZUCCHERO trasformandolo TUTTO in alcool.
L'estratto di malto contiene una molteplicità di zuccheri. Alcuni di questi zuccheri (circa il 75% per l'estratto secco, ma non tutti gli estratti sono uguali) sono addirittura più digeribili dai lieviti. Quindi questi tendono a lavorare meglio, con meno stress. Il restante 25% è composto da zuccheri molto complessi. Si chiamano Destrine. Sono proprio questi zuccheri a dare corpo masticabile e dolcezza alla birra, in quanto il lievito non riesce a rompere i loro legami chimici, dunque non riesce a digerirli.

In sostanza dunque 1kg di zucchero e 1kg di estratto di malto non si equivalgono. Per mantenere lo stesso tenore alcolico indicato dalla ricetta hai bisogno di aggiungere (circa) il 25% in più di fermentabile se usi l'estratto di malto. Spesso dunque ti viene consigliato di usare 1kg di estratto e circa 200 g di zucchero bianco per non farti spendere un capitale in estratto. Estratto che poi butteresti dato che dopo la confezione da 1 kg esiste quella da 5 kg.

Usa 1kg di matlo e 200g di zucchero bianco per correggere la proporzione di fermentabilità e mantenere il tenore alcolico previsto dalla ricetta.

Grazie per la risposta
La confezione è da 1,5 kg l'estratto malto comunque se lo butto tutto viene un po' più alcolica ???


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