[mauser]

Complimenti, un mezzo trattato di degustazione in poche righe.
Un solo appunto, da fresco di corso. Confortami nel dubbio, anche se in verità sono abbastanza sicuro: la crosta di pane deriva dalle reazioni di maillard dovute alla degradazione degli zuccheri e delle proteine per effetto della cottura. Dipende quindi più dal processo di maltatura e in piccola parte dal processo brassicolo in sé.
Un saluto,
Maurizio

[lorevia]

Complimenti, un mezzo trattato di degustazione in poche righe.
Un solo appunto, da fresco di corso. Confortami nel dubbio, anche se in verità sono abbastanza sicuro: la crosta di pane deriva dalle reazioni di maillard dovute alla degradazione degli zuccheri e delle proteine per effetto della cottura. Dipende quindi più dal processo di maltatura e in piccola parte dal processo brassicolo in sé.
Un saluto,
Maurizio

Ma tornando a Maillard, nella vostra birra ci sono un po’ di tizi chiamati Schiff, Amadori e Strecker! Le ketosamine prodotte dal riarrangiamento di Amadori possono quindi reagire in tre modi all’interno della seconda fase. Uno è semplicemente una successiva disidratazione (perdita di due molecole di acqua) a riduttoni e diidroriduttoni. Questi sono essenzialmente prodotti tipo caramello e nel loro stato ridotto sono potenti antiossidanti. Le birre scure hanno circa cinque volte il potenziale riducente delle birre chiare. Un secondo è la formazione di prodotti idrolitici a catena corta come diacetile, acetolo, piruvaldeide, ecc. Questi ultimi a questo punto subiscono la famosa “degradazione di Strecker” con gli ammino acidi ad aldeidi e tramite condensazione ad aldoli. Sono formati anche aromi negativi come 2 e 3-metil-butanale e altre aldeidi. Questo processo può produrre nella terza fase i favorevoli e importanti aromi dei composti eterociclici: furani, furanoni e pironi come maltolto e isomaltolo (menzionati sopra nella caramellizzazione). Questi possono essere piacevoli aromi/sapori tipo caramello, tostato o crosta di pane o anche aromi/sapori aspri e di bruciato. Tuttavia le aldeidi di Strecker negative generalmente non compaiono nella birra finita in concentrazioni superiori alla soglia di percezione. Una bollitura vigorosa e la fermentazione eliminano la maggior parte delle aldeidi di Strecker più volatili. Una terza via è quella della base di Schiff/furfurale. Questa implica la perdita di tre molecole di acqua, quindi una reazione con amminoacidi e acqua. I prodotti subiscono quindi una condensazione alcolica e polimerizzano in veri melanoidi. Tutti questi prodotti reagiscono successivamente con amminoacidi nella terza fase a formare quei pigmenti bruni nonché composti aroma-attivi collettivamente chiamati melanoidi. Questi possono dare sapori negativi (amaro, bruciato), aromi negativi (bruciato, cipolla, solvente, rancido, dolciastro, cavolo) e aromi positivi (pane, cracker, malto).


hai ragione, come detto le mie basi di enologia mi hanno vorviato e fatto credere che il gusto/profumo di crosta di pane nella birra dipendesse solo all'idrolisi del lievito, come per i spumanti metodo classico.
non ho tenuto conto della "cottura" degli ingredienti in gioco.

grazie dell'osservazione
ciao
lorenz

[enbo85]

non sono esperto in merito mi spiace

azzo siamo nervosi?!

hahaha no no figurati ma sai, da buon ex a moderatore di forum non ho resistito


ti ringrazio per tutte le informazioni, per quanto riguarda l'attenuazione son partito da un OG di 1048 ad FG di 1010. fermentazione con lievito liquido della wyeast Lievito n.2565 Kolsch - 125 ml

Cod. WY5075
Millilitri 125,0
Stile Ale
Temperatura C° 13-21
Tolleranza all'alcol circa 10% ABV
Flocculazione Bassa
Attenuazione apparente % 73-77

( nell'ultima produzione, che imbottiglierò domani, ho avuto un OG di 1050 con un FG di 1011)

il pilsner usato è un Heidelberg Malt, la marca è bestmatl
dati tecnici riportati qui :

http://www.bestmalz.de/en/malt/malt-types.htm
http://www.bestmalz.de/en/malt/E020_BEST...g_Malt.pdf


Una cosa che ancora mi da sempre un po di dubbio è la scala da seguire e che si intende quando si legge una ricetta. io ad esempio seguo la Daniels.
sempre di luppoli esiste una scala o valore che identifica il potenziale d'aroma del luppolo?

Tornando a Ray Daniels mi son preso il libro " Progettando Grandi Birre "

[mauser]

grazie dell'osservazione
ciao
lorenz

Grazie a te. Ora so che Amadori non è solo quello dei polli, mentre Streker ha finalmente smesso la tuta da comandante dello S.H.A.D.O. e si è dato ai vini.

[lorevia]

Una cosa che ancora mi da sempre un po di dubbio è la scala da seguire e che si intende quando si legge una ricetta. io ad esempio seguo la Daniels.

io uso i tinseth


sempre di luppoli esiste una scala o valore che identifica il potenziale d'aroma del luppolo?


no,che io sappia


Tornando a Ray Daniels mi son preso il libro " Progettando Grandi Birre "
[/quote]


hai fatto bene, vedrai che troverai dei bei spunti x le klosh e non solo.

x tornare alla tua birra, come attenuazione ci sei + o -.
ho notato che hai fermentato a 22°. come mai? lo stile vorrebbe una fermentazione sui 15/16° e un periodo di maturazione a freddo come le lager.

ciao

lorenz

[enbo85]

purtroppo non ho potuto star sui 16°C sta volta, perchè sono stato ospitato in una cantina con la stanza calda a 20°-21°C e non ho avuto scelta anche perchè spostare 150 litri sarebbe stato un problema... potevo scegliere tra 20°C o -1°C x com'erano le temperature un mese fa... i 30 giorni di freddo però se li è fatti tutti. oggi ho imbottigliato x una carbonazione di 2.3 circa. un po pochetto ma mi sembravan fossero 130 litri (co 2.5) e non 150.. errore mio anche perche non ho il livello sul fermentatore in inox... mi auguro che siccome nel post fermentazione l' FG era attorno il 1011 invece del solito 1010 sia rimasto qualche zucchero non fermentato...comunque rimango nello stile per 1 punto.

ora faccio fare alle bott. 5-7 giorni al caldo a carbonare e poi maturazione a 11°C.

..si il libro ci ho solo dato una sfogliata generale ma spero di trovar il tempo per leggerlo il prima possibile