[enbo85]

Ciao a tutti,

abbiam fatto assaggiare la mia birra a uno che se ne intende di degustazioni e mi ha scritto un parere sincero di come si presenta il prodotto e vorrei riuscire a comentarlo insieme a voi per capire le problematiche evidenziate e su come risolverle nella pratica della brassatura.

allora parliamo di una Kolsch o meglio una bionda alta fermentazione che si avvicina moltissimo allo stile.
5 % alcool
carbonizzazione 2.5 se non erro ( ho perso il dato ma non ditelo a nessuno )
grani in ordine %:

pilsener 71%
Wheat 14%
caraP 7%
Cara20/30 7%

luppoli tettnang e Hallertauer Hersbr. (131gr amaro e 70g aroma)
Lievito Kolsch liquido della Wyest.

protein rest 52° 15 min
1 step 64°C 25 min
2 step 72°C 25 min
3 step 78°C 10 min e mash out

Deniels 26-27
Bu/gu 0.41

Prodotta a fine settembre fermentata a 22°C circa e imbottigliata dopo 40 giorni dalla fine della fermentazione. Maturazione a 18° primi giorni e poi a 13-14°C fino ad oggi

"Recensione:

Complimenti a vista mi piace un sacco, Bella schiuma leggermente pannosa e persistente;
buon colore! profumo lieve ma buono. L'ingresso è troppo lieve però si sente poco il corpo e l'aroma erbaceo e fiorito (infatti il miele del malto lo senti alla fine del bicchiere).

Mi piace l'amaro anche se forse per il tipo di birra è troppo.
Nel finale persiste l'amaro e mi piace ma sparisce subito l'aroma e lascia giusto un po di crosta di pane.
La gasatura è ottima, bravi ma ce da lavorare.. ""



Allora partendo dalla piu facile, Il luppolo ero ben conscio che era troppo difatto son passato da un ibu 26 a un 21.8 (spero non sia troppo poco) e ne avrò conferma tra un mesetto e mezzo. ed ho abbassato sia l'amaro che l'aroma in proporzione.

Detto questo dico che ho intenzione di effettuare un dry hopping a brevissimo termine, quindi il fatto di non sentire l'erbaceo e il floreale dipende dal luppolo aroma o dal tipo di fermentazione ??? -- importante per correggere la cotta che è nel fermentatore attualmente --

Il corpo, chi mi da una definizione corretta di questo termine !? e cosa si vuol intendere. e sopratutto come lo risolvo ?

tecnicamente un malto tipo il carapils dovrebbe garantire una buona ritenzione della schiuma e mantenere un buon corpo se la mia famosa tabella in xls non mi fronzola.. e le quantità si aggirano sul 7% della massa totale dovrei aumentale secondo voi ??

il gusto crosta di pane ammetto che lo avevo sentito anche io e mi piace. poi sarà a gusto ma io non gradisco che ti rimanga l'amaro troppo a lungo altrimenti penso potrebbe coprire altri sapori.

Una cosa che non capisco è il suo gusto poco maltato da cosa viene influito ?

poi infine non saprei cosa siano il MOUNTH FEEL ?? e l'ingresso ??

Vi ringrazio, spero riusciate a darmi qualche consiglio..

[Esecutore]

non sono esperto in merito mi spiace

[enbo85]

quindi potevi evitare di spammare in monoriga inutilmente.. e lasciare libero il thread a risposte piu serie.

questo nei forum è sanzionabile con il ban se è ripetuto.

[pancio]

a livello pratico il corpo è il contrario della secchezza, quindi un FG più alta porterà ad un corpo maggiore e ad un maggior sapore di malto, o mieloso, incide anche il rapporto tra la OG e l'IBU in parte.
però per i cultori del vino il corpo è la somma dei sapori che si sentono quando hai il vino in bocca, bisogna vedere di che scuola è il tuo amico.
magari prova a distribuire meglio il luppolo o ad alzare di mezzo grado alcolico la ricetta aumentando il pilsner e il carapils. la sensazione di pane potrebbe essere grano che arriva a temperature più alte di quello che credi, ma potrebbe essere anche il frumento.
evita il DH che secondo me rovinerebbe lo stile, adoro le kolsh e amo l'odore un po' piatto che hanno, con il finale leggermente erbaceo.
per il resto se un degustatore avesse descritto così la mia birra ne sarei fiero.

ps - mi hai fatto venire sete...

[enbo85]

Ti ringrazio Pancio,

attualmente come grado alcolico sono già oltre i 5 vol. e vorrei non alzarmi ulteriormente anzi tutt'altro, perchè con le ultime rese che ho avuto (89%) mi trovo con il problema che la pentola da 100 litri non mi basta perchè arrivo a 110 litri con un OG post bollitura di 1050 quando dovrei arrivare a 1047-1048 e con ancora 2-3 litri da sboccare dal mash.

Per aumentare il corpo pensavo di variare i tempi di mash tecnicamente allugando la beta amilasi per 5-8 minuti e accorciare rispettivamente l'alfa m. dovrei ottenere piu maltodestrine e quindi un FG piu alta. ovviamente compenserei come dici tu con un po di caraPils, penso che 300-350g su 17.500 totali siano sufficenti. (10% del totale ricetta) ovv +3%

Ah tra l'altro parlando del mash da quando uso la tecnica dei 3 run off ho aumentato notevolmente la resa. è vero che ci metto na mezzora buona in più ma con 2 lavaggi è tutta un altra cosa!!

Per il gusto di pane si ho notato punti di troppo calore perchè attualmente la pala girevole è a "olio di gomito " e quindi mi capita che mi si attacchi qualcosina sul fondo della pentola.. problema che son pentole da 3 soldi pagate 60€ cad.una.. e quindi di spessore della carta velina, con un fuoco da 9.5kw immagina te....

ah scusa che intendi per DH ?? per il Mouth feel mi son sforzato di guardare la traduzione che è la persistenza in bocca quindi con il caraP aggiunto mi dovrebbe aiutare visto che è atto a quello.

[Nemiopinerti]

DH = Dry Hopping = Luppolatura a freddo nel fermentatore.

[mauser]

Ciao,
mouth feel si potrebbe tradurre come "sensazioni tattili alla bocca". In altre parole, raggruppa (nella ruota di Meilegard) quelle sensazioni imputabili all'interazione meccanica - cioè al contatto - della birra con le mucose della bocca e la superficie della lingua. A volerle elencare, quelle riconosciute sono: sensazione di calore (warming), carbonazione (frizzantezza sulla lingua), polveroso, astringente, metallico, ricoprente-rivestente (sensazione di copertura della mucosa), alcalino.
A presto,
Maurizio

[Lollo]

Se posso darti un mio personale parere: va bene crescere e capire l'analisi gustativa, le tue birre ne gioveranno sicuramente. Quello che ha scritto l'esperto non è affatto una bocciatura e io sarei contento di una "recensione" del genere. Quello che io non farei è tentare di modificare la birra prodotta rispetto a quello che l'esperto ha scritto. Ogni papilla è diversa l'unica cosa che conta ai nostri livelli è il divertimento, il continuo migliorarsi e la soddisfazione dei propri gusti. Se poi piacciono al mondo esterno ben venga!!!


Lollo

[enbo85]

si concordo pienamente con te lollo difatto ho gia in molti l'apprezzano e me ne stanno chiedendo.
comunque cose come l'ibu troppo alta e un corpo troppo basso lo avevo notato anch'io o meglio io personalmente lo gradirei poco piu forte. mi sembra giusto porvar a sperimentare e volevo capire qual'era la strada giusta per migliorare quei difetti, non in particolare per questa birra ma per altre ricette che ho in sperimentazione attuale e da sistemare perchè ho gia individuato che ho un problema di corpo (parlo della Choco. Stout di quest inverno )

esempio sta sera ho bevuto una Murphys - Draught Irish Stout 4.0%. e ben consapevole che è tutt'altra cosa da quella bevuta in irlanda ( a conferma con un mio amico presete sta sera patito di stout e stato diverse volte in irlanda) abbiamo concordato da subito che non aveva corpo e tendeva quasi a saper di nulla per lasciarti un sapore di caffe/liquirizia che duravan qualche secondo per poi lasciar un gusto strano in bocca come da annacquato..

la mia bionda e anche la Choc. stout non è a questo livello di " assai scarso corpo" ma leggermente si sente che manca quel qualcosa in più. Se la posso migliorare ci provo alla peggio si torna sempre indietro con la prossima cotta.

[lorevia]

quindi potevi evitare di spammare in monoriga inutilmente.. e lasciare libero il thread a risposte piu serie.

questo nei forum è sanzionabile con il ban se è ripetuto.

azzo siamo nervosi?!

Premetto che le mie conoscenze della degustazione sono + inerenti al mondo del vino ma trovo che ci siano alcune analogie con la birra, e posso dirti ce ci sono molti trucchi che aiutano a indirizzarti prima ancora di degustare.
Ad esempio se mi trovo di fronte ad un vino color paglierino con riflessi verdolini è probabile che sia un vino giovane, probabilmente del nord, che gioca sulla freschezza e sulla acidità, parimente se è di un giallo tendente al dorato è un vino più maturo con più glicerine, quindi più rotondità in bocca, e con più o meno frutta matura al naso, se poi e di color ambrato con una consistenza “oleosa” siamo quasi sicuri di trovarci in presenza di un vino passito con profumi di frutta matura, frutta secca e candita, fiori passiti, uva sultanina…
Se poi so addirittura che è un cabernet sono sicuro di trovare frutti di bosco e profumi vegetali…
se nebbiolo lampone, viola o rosa, cuoi, liquerizia e vari speziati se invecchiato.

Altrettanto in una birra se bionda chiara sarò in presenza di una ricetta con prevalenza malto pils, fragrante e con un lieve profumo mieloso, se con un lievito neutro, se rossa più o meno caramello e se nera, stout ad esempio, con chiari profumi da torrefazione, caffè, cacao, liquerizia.
Se alla birra bionda di sopra avrò usato più malto, quindi una og più alta, e un lievito belga avrò un colore più carico con esteri – fruttata - e alcoli superiori, se con un’abbondante luppolatura finale profumi erbacei, floreali e speziati se europei, agrumati e da pino se del nuovo mondo.

Questo per dirti che con il giusto allenamento e attenzione non è un’arte impossibile quella della degustazione.

X quanto riguarda la tua birra nello specifico mi sembra che la recensione fatta sia in linea con lo stile.
Birra che usa un lievito abbastanza neutro che deve avere pochi esteri, malti poco caratterizzanti con prevalenza pils – il famoso gusto maltato e di miele accennato dal degustatore - , corpo secco, infatti le kloch devono avere un’alta attenuazione, una luppolatura quasi assente sia da amaro che da aroma – qui l’unica tua variante, ma se da tè ricercata fai bene a perseguire il tuo gusto –

Per quanto riguarda il gusto poco maltato non ti consiglio di aumentare la temp in mash x avere più destrine, perché andresti fuori stile – ha, ti sei dimenticato di dirci la tua attenuazione - e poi da come dice danies non c’è nessuna correlazione tra destrine e sapore di malto. Infatti consiglia una saccarificazione tra 63 e 65°.

Messo e concesso che tua birra sia poco maltata, potresti fare un confronto con le kolsh in commercio, e se trovo questa carenza potresti magari provare a cambiare malto. Quale pils hai usato?

X ingresso intende l’ingresso in bocca , che come vuole lo stile non può che essere che secco e lieve.- c’è l’ingresso , lo sviluppo a metà bocca e il ritorno gusto/ olfattivo dopo aver deglutito-

La crosta di pane o di brioche, è prerogativa di quei prodotto che fanno affinamento con i lieviti ed è dovuta dall’idrolisi del lievito.

Come dice lollo se la birra fosse la mia sarei più che contento. Intanto non ha difetti, che non è poco, poi la birra deve piacere essenzialmente a noi, poi se per scopi commerciali ricordo che il riscontro più importante e quello di chi andrà a comprare il prodotto, e per quanto gratificante che sia una buona recensione , non sono i critici/giornalisti che ti verranno ad acquistarti la birra.

Ciao
lorenz