[alexander_douglas]

con i sali si....ma la devi alcalinizzare l'acqua, per smorzare l'acidità che conferiscono al pH del mosto questi malti. Infatti più ci sono malti scuri e più l'acqua che usi è dura

[andrea93]

bertinotti consiglia di fare il protein rest solo con cereali non maltati, infatti qualunque malto in vendita oggi è sufficientemente modificato per andare direttamente in saccarificazione, anzi fare la proteolisi porterebbe solo danni..
ora se hai una qtà elevata di di grani non maltati (blanche o lambic, non mi viene in mente altro) sei costretto a farla.. io la farei solo con la parte non maltata, finita la proteolisi ininzi ad alzare la temp e un po alla volta ci metti i grani maltati in modo da non avere un abbassamento brusco e improvviso della temp..

[NEW homebrew]

Il protein rest va fatto solo per i malti che contengono proteine in eccesso come il pils, e per i cereali non maltati. In ogni caso i malti vanno inseriti tutti insieme nel mash. Fare un protein rest su un maris otter significherebbe salutare la schiuma!! Questa si forma dalle proteine presenti nei cereali, disgregare le proteine, già poche di un maris otter, significherebbe togliere un elemento impotante per la schiuma. usare fiocchi d'orzo, malto wheat, cereali non maltati in genere aiutano invece la nostra amata schiumetta!! :-)

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E a dirla tutta, oggi anche molti malti pils non avrebbero bisogno di protein, comunque lo si fa quasi per routine...in ogni caso il protein va fatto ad una temp. tra i 50 e i 55° e per un tempo tra i 10 e i 15 min max....considera che il tempo che sali di rampa, il protein continua ancora per qualche minuto, quindi meglio stare su quei numeri...almeno secondo me!!

[Pianetti]

Discussione interessantissima.
ho una ricetta gia fatta che mi fece poca schiuma e che sono in procinto di rifare.
Malti Monaco Vienna e cara munich.

le rampe sono:
proteolisi: 30 minuti 50C°
saccarificazione 60 minuti 66c° etc.

L'ho fatta tempo fa, e come ho detto, era venuta scarsa di schiuma, dalla discussione inizio a capire dove ho sbagliato.

Porto la proteolisi a 10-15 min o la elimino proprio? da dove capisco se i malti che uso necessitano di sosta a 50 o hanno gia poche proteine? intendo dire, c'è un dato che me lo indica sul sacco o valgono solo le prove?

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Come non detto, qui spiega nel dettaglio, se può interessare:

http://brewingbad.com/2014/05/protein-re...pensabile/


"Indice di Kolback (SN/TN chiamato anche SNR): questo è il valore più importante in quanto direttamente legato al livello di modificazione del malto. Più questo indice è alto, più il malto è stato modificato (il nitrogeno e le proteine sono maggiormente solubili in acqua). Valori sopra al 35% indicano malti molto modificati che non hanno bisogno di protein rest."

Ho dato un'occhiata ai malti durst, e da sia il Vienna che il Monaco a indice minimo 38%.
Il che vuol dire che questa volta salto la sosta di proteolisi.