[Giannino02]

Scusate, ma essendo la marmellata una "gelatina" di frutta e zucchero in sostanza, non potrebbe fungere da fermentabile come lo zucchero o gli estratti?
Anche se fosse così su quale birra sarebbe più adatta?

[alexander_douglas]

la presenza di frutta sicuramente porta ulteriori fermentabili che alterano i valori di densità e anche i valori di PH del mosto cambia aggiungendo frutta....ci vuole senno e conoscenza di quello che si sta facendo per usarla. Io so che molti l'aggiungono in pezzettoni post travaso nel secondo fermentatore dopo la fase tumultuosa, ma mi pare di capire che voi vorresti aggiungere marmellate ed estratti poprio nella parte di preparazione del mosto. Nella marmellata comunque oltre alla frutta c'è la pectina, qualcuno sa se può interagire negativamente con l'attività dei lieviti tipo il miele non pastorizzato? vero anche che pure la marmellata sarebbe da far bollire e pastorizzare secondo me

[pepperepe]

è interessante questa discussione, anche io mi sono sempre chiesto se si potesse mettere marmellata al posto del miele.... secondo me quelle fatte in casa si, perchè non hanno elementi strani .... bisogna vedere il potenziale...

[ALLIEVO BIRRAIO]

CARATTERISTICHE DELLA BIRRA DI BASE

La birra da aromatizzare non deve essere troppo "invadente", in modo da far risaltare il gusto e l'aroma della frutta. Andiamoci piano con luppolo, malti scuri, lieviti "strani" e aromatizzazioni extra - almeno la prima volta!
La birra pero' dovrebbe essere relativamente corposa: infatti gli zuccheri contenuti nella frutta sono totalmente fermentabili, e aggiungono solo alcool e niente corpo; potrebbero quindi sbilanciare la birra rendendola troppo secca e poco corposa. Per lo stesso motivo la frutta non da' contributo alcuno alla dolcezza, e se si vuole quel minimo di dolce che ben si accompagna al fruttato, esso deve provenire dalla birra base. Una pale ale poco luppolata, ad esempio, va molto bene; molto adatte e spesso usate sono anche le birre di grano, ma senza le speziature di una blanche, e usando un lievito "tranquillo" da ale. In tutti i casi suggerisco di fare il mashing per il corpo (piu' vicino ai 70C che ai 60C, quindi) e nel caso di estratto di non aggiungere zucchero.


USO E PREPARAZIONE DELLA FRUTTA

Esistono diverse possibilita': ad esempio usare frutta surgelata e sterilizzata in pochi secondi in acqua bollente, oppure usare succhi o estratti. Il metodo che ho usato e' quello di usare frutta fresca e pastorizzarla.
Si deve tagliare (e, nel caso, snocciolare) la frutta in piccoli pezzi, e poi metterla in una pentola con poca acqua, tenendo la mistura a 68 - 70C per una ventina di minuti. La temperatura e' importante: infatti se troppo alta si rischia di provocare successiva torbidita' (e possibile instabilita') causata dalla pectina; se troppo bassa la pastorizzazione non avviene. Sconsiglio di eliminare la pastorizzazione: il rischio di infezioni e' elevato (e provato personalmente!). Volendo si possono usare appositi enzimi (per evitare i problemi di torbidita') e aumentare tempi e temperature della pastorizzazione, ma non lo suggerisco: sia perche' tempo e temperatura indicata sono per mia esperienza sufficienti, sia per non alterare troppo il gusto e l'aroma della frutta.
A questo punto, si lascia raffreddare e si aggiunge la frutta e il liquido al mosto di birra.
Quanta frutta usare? Un buon punto di partenza e' 200 grammi per litro di birra: una dose non eccessiva ma pur sempre piuttosto robusta. Quale usare? Personalmente ho provato ciliege e pesca, ma nulla vieta di sbizzarrirsi!

QUANDO AGGIUNGERE LA FRUTTA

La frutta contiene sia sostanze aromatiche che zuccheri fermentabili: va quindi aggiunta ovviamente durante la fermentazione. Penso sia preferibile aggiungerla verso la fine, in modo da evitare che la fermentazione tumultuosa e prolungata possa "spingere via" gli aromi della frutta - e' un po' lo stesso discorso che si fa per il dry-hopping. Al tempo stesso bisogna dare il tempo ai lieviti per trasformare gli zuccheri. L'ideale e' quindi aggiungere la frutta nel fermentatore secondario, prolungando la fermentazione un po' piu' del solito. In questo modo e' anche facile fare degli esperimenti se non ci so sente di "sacrificare" un'intera cotta: ad esempio si possono destinare solo 5 litri all'aromatizzazione e destinare il resto ad una normale fermentazione per una birra "normale".
A fine fermentazione, eliminate i pezzi di frutta (che in gran parte si depositano sul fondo) e imbottigliate normalmente con il consueto priming. Se ne avete la possibilita', cercate di filtrare grossolanamente i pezzetti di frutta, ad esempio con un colino (non con un vero e proprio filtro).

ALCOOL E GRADAZIONE

Non e' facile calcolare la gradazione saccarometrica e alcolica risultante. Il contributo zuccherino della frutta e' variabile e di solito piuttosto limitato. Tenete anche conto che nel metodo descritto, insieme alla frutta si aggiunge il "liquido di cottura", e anche l'acqua stessa contenuta nella frutta: vi e' una diluizione, e alla fine la gradazione puo' rimanere approssimativamente la stessa o addirittura scendere.
Ad ogni modo, ecco una tabella tratta da un libro di cucina: a sinistra la percentuale di zucchero e a destra quella di acidi (vedi sotto) rispetto al peso della frutta fresca. Considerate che lo zucchero puro da' circa 38 punti di OG (per KG per 10 litri), e ricordate l'effetto diluizione di cui sopra.


zuccheri acidi

Avocado 1 0.2
Limone 2 5.0
Ribes Rosso 6 1.8
Pompelmo 6 2.0
Melone 7 0.2
Fragole 7 1.6
Lamponi 7 1.6
More 8 1.5
Papaya 8 0.1
Albicocche 9 1.7
Anguria 9 0.2
Pesche 9 0.4
Ribes nero 10 3.2
Pere 10 0.1
Arance 11 1.2
Prigne 11 0.6
Mirtilli 11 0.3
Maracuja 11 3.0
Fichi d'India 11 0.1
Mango 11 0.5
Ananas 13 1.1
Pomogranato 13 1.2
Mele 13 0.8
Ciliege 14 0.5
Kiwi 14 3.0
Cachi 14 0.2
Fichi 15 0.4
Uva 16 0.2
Banana 17 0.3
Litchi 17 0.3

Ho provato mettere il link, ma non funziona! E' di MASSIMO FARAGGI!

[Paul]

Mah, fate prima a fare una berlin weiss

[alexander_douglas]

La berliner weiss ci si aggiunga sciroppo di lampone e stellina odorosa....ma a volte ce le aggiungono a parte dopo, a mo di cocktail

[paoperry]

Ma quale sarebbe il procedimento più corretto, allora?

[alexander_douglas]

secondo Faraggi dopo la tumultuosa, ma penso pure io abbia ragione....la tumultuosa come si porta via parte dell'aroma del luppolo si porterebbe parte dell'aroma della frutta, quindi l'ideale sembrerebbe inserirla nel fermentatore dopo il primo travaso

[Giannino02]

Potresti fare in tutti e 2 i modi, sciogliere la marmellata nel mosto se non interferisce e poi fare un pò di DH con i pezzi in seconda fermentazione..

[ALLIEVO BIRRAIO]

C'è sempre la paura di sbagliare!