[Kingema]

Buongiorno a tutti 
Sabato scorso per curiosità ho stappato una keller che ho brassato circa un mese e mezzo fa. Ad occhio opacità giusta, poca schiuma (ed anche poco persistente) e poca frizzantezza; all'assaggio scopro che ha un retrogusto eccessivamente dolce. per questo ho guardato il fondo della bottiglia e mi sono accorto che c'era un piccolo deposito di zucchero (ho fatto secondo travaso e priming di 4,5g/lt in soluzione zuccherina).

La mie domande a questo punto sono:
1- considerando che stiamo parlando di una keller, due settimane di maturazione a 10°C (temperatura di fermentazione primaria) sono poche e quindi devo dare ancora tempo ai lieviti di agire?
2- è possibile che avendo fatto 2 travasi non c'è più lievito nelle bottiglie?
3- è possibile che la temperatura sia troppo bassa per la rifermentazione in bottiglia e quindi portandole a temperatura ambiente (in cantina attualmente ci sono 17/18°C) riesca a riattivare i lieviti rimasti?

Vi riporto qua sotto, grist profilo di mash e le varie fasi di fermentazione/maturazione :

Grist: 76,5% Pilsner, 18,8% Monaco dark, 4,7 Carapils (avrei dovuto usare il Monaco più chiaro ma in fase di macinatura mi sono accorto che mi era rimasto solo quello scuro)
55°C per 15 min.
68°C per 50 min.
78°C per 15 min.
Bollitura per 60 min (con gettate di Tradition a 60' e 10')
Raffreddamento con scambiatore di calore
OG: 1054 (un pelino più alta del previsto)
Lievito utilizzato: Mangrove Jack's M76 (1 bustina per 18 lt ottenuti)
Inoculo: 1 bustina direttamente nel fermentatore (so di essere in underpitching ) a 20,5°C.
Fermentazione primaria: 10gg a 10°C
Diacetyl rest: 3gg a 16°C
FG: 1016
Travaso in secondo fermentatore
Lagerizzazione: 21gg a 2,5°C
Travaso, pitching di 4,5gr/lt di soluzione zuccherina e imbottigliamento.
Maturazione: ad oggi 16gg a 10°C
PULIZIA MANIACALE IN OGNI FASE

Spero che qualcuno con esperienza riesca a darmi qualche dritta. 
Per ora vi ringrazio e mi scuso per la lunghezza del post 

Sarei curioso di sapere come hai fatto a vedere della soluzione zuccherina sul fondo (dato che lo zucchero si scioglie in soluzione). 
Comunque con questo grist e questo mash ti ritrovi con quella FG decisamente fuori stile, perché poi il mash 50 minuti e non 60? Comunque con quei caramellati secondo me quella temperatura di mash è altissima. Mi sarei tenuto massimoa  65°C. 
Aumentare il numero di travasi non elimina il lievito, il lievito viene eliminato solo con la pastorizzazione. 
Anzi, fare il travaso intermedio riporta in sospensione le cellule meno flocculanti quindi rende (almeno temporaneamente) la birra più torbida. 

Come tu stesso hai osservato con il lievito sei in pesante underpitch, avresti dovuto utilizzare almeno una seconda bustina. La reidratazione inoltre non si effettua nel mosto, si effettua in acqua tiepida. 
Ricapitolando:
- Malti caramellati? Si in quantità medie
- Mash? Temperatura troppo alta con 10 minuti tolti ai canonici 60
- Quantità lievito? Underpitch
- Salute lievito? Vitalità e carica vitale intaccate a causa di una scorretta reidratazione. 

Il risultato non può che essere una bassa attenuazione apparente con conseguente eccesso di dolcezza. 

P.s. il tempo in bottiglia è decisamente poco, le lager necessitano di più tempo per la rifermentazione, ma anche per la maturazione dato che operano a temperature più basse. Molto comuni in questi stili sono difetti sulfurei o di DMS, ci vuole tempo perché si assestino su un buon potenziale.