[vrantist]

Quello che volevo dire è la seguente cosa.
Se ho un fermentatore nel frigo e la sonda NON LA METTO in un pozzetto ma la lascio nei pressi del fermentatore, se il mosto è a 24° se io imposto la temperatura di 18°, il frigo raffredda e dopo un po' di attacca/stacca, la temperatura si stabilizzerà ai 18° previsti.

Ovvio che se mettessi la sonda affogata nel mosto, la temperatura arriverebbe molto prima ai 18° perchè la temperatura dell'aria del frigo, specialmente nei primi cicli, sarebbe sicuramente molto più bassa!

Peccato che l'aria si raffredda e riscalda molto più velocemente di un liquido, mentre la fermentazione, come ha detto il buon Tilt, genera calore. Vai a misurare una temperatura che può essere anche molti gradi diversa da quella del mosto.
Per farti un paragone è come stare dentro un sacco a pelo in una baita in montagna: l'aria della stanza è gelida, ma tu sei al calduccio.