[christiantilt]

non conosco il lievito in questione, ma da quanto ne so ha un'attenuazione media più alta di quella che hai ottenuto tu. Il sapore dolciastro a cui fai riferimento potrebbe derivare appunto da un residuo di zuccheri non metabolizzati dal lievito. Che mash hai fatto? quali malti speciali hai utilizzato? a che temperatura hai fermentato e per quanto tempo?
Per quanto riguarda il sapore di cartone, in questa fase, potrebbe essere fuorviante e derivare dagli esteri del lievito o da una combinazione di aromi creati dai malti speciali. Ad ogni modo, nella fase calda hai avuto qualche problema, tipo aver lasciato le trebbie scoperte per molto tempo, aver incorporato aria nel mosto durante il whirlpool, bolle d'aria nel tubo che porta al raffreddamento (se non usi la serpentina)?