[Paul]

Dipende da quanto floccula il lievito.
Il lievito non si deposita esattamente a 5 gradi, ma comincia a farlo ben prima. Chiaro che i risultati migliori si hanno se puoi tenerlo 3-4 giorni a quella temperatura, ma sicuramente 2 giorni sono sufficienti per avere un risultato soddisfacente, sicuramente molto meglio che non farlo affatto.

Quoto, non parliamo di un processo on/off, chiaro che più si scende e più ci si sta meglio è ma i risultati si vedono anche prima.
Non sarà l'ottimale ma si fa quel che si riesce