[lorevia]

Qualcuno l'ho letto ma visto che tu sei così esperto consigliamene uno

Lorenz

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In un mondo fatto di falsi profeti , per me due fonti indiscutibile restano bertinotti e daniels

[alnigol]

Normalissimo...le B-amilasi scindono la catena amidacea in disaccaridi (maltosio), ma non riescono ad agire a livello dei punti di ramificazione a1-6 glicosidici, lasciando una buona quantità di oligosaccaridi nel mosto, che reagiscono con iodio. Appena si fa lavorare l'a-amilasi, subito si ha il non viraggio del colore

ragazzi non facciamo confusione tra conversione e efficienza.

le finestre di lavoro tra beta e alfa sono abbastanza a cavallo( per fortuna) e ,a meno chè non si lavori a 60 o 70, i due sono comunque attivi.
come detto le beta producono principalmente maltosio, le alfa destrine, nel frattempo le beta possono ridurre parte delle destrine prodotte dalle alfa, ma non mi risulta che un mash fatto a temp più consone alle beta porti a una conversione parziale o più lenta ...

lorenz

Stra quoto thiell e mi dispiace contraddire lorevia, ma in un mash, a prescindere dal rapporto di diluizione che non centra nulla in questo caso, se condotto a temperatura inferiore a 64° le alfa amilasi non possono agire in quanto questo enzima è inibito dalla bassa temperatura.
Poichè ci sono dei legami amilopectinici non quelli alfa1-6 citati da thiell, bensì, gli alfa1-4 glucosidici vicini alla ramificazione, su cui l'enzima beta amilasi nulla può fare nemmeno se ilmash dura 10 ore.
Siccome le amilopectine tenute da questi legami inscindibili da beta, sono in realtà degli amidi ecco spiegato il perchè del colore nero dello iodio.
Appena si sale di temperatura e si va nel range delle alfa amilasi questi legami alfa 1-4 glucosidici vengono scissi e gli amidi trasformati in zucchero e subito lo iodio diventa positivo.

Visto che lorevia chiede le fonti di tutto ciò, consiglio di leggere gli scritti di jhon palmer, Narziss, Fix, Hermann e Briggs, tutti autori disponibili in rete in lingua inglese (purtroppo per chi non la conosce), in italiano non si trova nulla di nulla.

@thiell gli alfa1-6 glucosidici sarebbero le destrine limite che produce l'alfaamilasi alla fine del suo lavoro.

[lorevia]

Stra quoto thiell e mi dispiace contraddire lorevia, ma in un mash, a prescindere dal rapporto di diluizione che non centra nulla in questo caso, se condotto a temperatura inferiore a 64° le alfa amilasi non possono agire in quanto questo enzima è inibito dalla bassa temperatura.
Poichè ci sono dei legami amilopectinici non quelli alfa1-6 citati da thiell, bensì, gli alfa1-4 glucosidici vicini alla ramificazione, su cui l'enzima beta amilasi nulla può fare nemmeno se ilmash dura 10 ore.
Siccome le amilopectine tenute da questi legami inscindibili da beta, sono in realtà degli amidi ecco spiegato il perchè del colore nero dello iodio.
Appena si sale di temperatura e si va nel range delle alfa amilasi questi legami alfa 1-4 glucosidici vengono scissi e gli amidi trasformati in zucchero e subito lo iodio diventa positivo.

Visto che lorevia chiede le fonti di tutto ciò, consiglio di leggere gli scritti di jhon palmer, Narziss, Fix, Hermann e Briggs, tutti autori disponibili in rete in lingua inglese (purtroppo per chi non la conosce), in italiano non si trova nulla di nulla.

@thiell gli alfa1-6 glucosidici sarebbero le destrine limite che produce l'alfaamilasi alla fine del suo lavoro.

la tua spiegazione mi piace
non posso dire la stessa cosa del modo di porsi di thiell

lorenz

[alnigol]

grazie, sono un semplice appassionato e mi piace condividere quello che ho letto e quello che ho acquisito in anni e anni di hb, senza polemica, ma con chiarezza. Ovviamente non rispondo per quanto scritto da thiell, anche se aveva centrato il problema.
Se vuoi ti posso fornire link e fonti di quello che ho riassunto in 10 righe, ma alla base ci deve essere una buona conoscenza della chimica e dell'inglese.

[Thiell]

#Alnigol: ho detto quello che hai detto tu, solo che per non scendere troppo in dettagli chimici ho abbastanza generalizzato: l'azione della beta non funge a "ridosso" della ramificazione, ma è ovvio che si riferisce ai legami a1-4.

#Lorevia: mi spiace se il mio è sembrato un attacco nei tuoi confronti; purtroppo è il mio modo di fare quando ricevo determinate risposte negazioniste ad un'evidenza.

[lorevia]

#Alnigol: ho detto quello che hai detto tu, solo che per non scendere troppo in dettagli chimici ho abbastanza generalizzato: l'azione della beta non funge a "ridosso" della ramificazione, ma è ovvio che si riferisce ai legami a1-4.

#Lorevia: mi spiace se il mio è sembrato un attacco nei tuoi confronti; purtroppo è il mio modo di fare quando ricevo determinate risposte negazioniste ad un'evidenza.

no problem amigo, siamo qui per imparare! l'importante è non essere spocchiosi

lorenz

[Esecutore]

aspettate, ferma tutto , visto che non sono cosi tecnico, voglio capire bene, le beta dividono gli amidi in parti molto piccole, mentre le alfa fanno zuccheri più lunghi e complessi,
quindi se tornassimo indietro da alfa a beta le beta degraderebbero le lunghe catene create prima,
ma se io faccio un mash solo di beta quando arrivo allo step delle alfa l'enzima non ha più nulla da scindere. e quindi come faccio a trovarmi ancora amidi ?
dai vari disegnini sulla divisione si vede che la beta sulla diramazione rimane con una molecola sopra e due sotto (corta) mentre l'alfa rimane con una sopra e tre sotto (più lunga)
non vorrei sbagliarmi ma in una delle mie prime cotte composte da solo pils ero arrivato a test positivo dopo 35 minuti senza essere andato più su di 63°C...

[alnigol]

aspettate, ferma tutto , visto che non sono cosi tecnico, voglio capire bene, le beta dividono gli amidi in parti molto piccole, mentre le alfa fanno zuccheri più lunghi e complessi,
quindi se tornassimo indietro da alfa a beta le beta degraderebbero le lunghe catene create prima,

Non è proprio così, se tornassi indietro gli enzimi beta (ammettendo che siano ancora attivi e non disattivati dalla temperatura) non potrebbero fare nulla sulla destrina limite creata dalle alfa amilasi, non sono enzimaticamente attrezzati per disgregarla

ma se io faccio un mash solo di beta quando arrivo allo step delle alfa l'enzima non ha più nulla da scindere. e quindi come faccio a trovarmi ancora amidi ?

Te li trovi perchè le beta amilasi nulla possono sulla catena di polisaccaridi in prossimità delle ramificazioni, non è possibile per le beta convertire da soli il 100% degli amidi presenti, neanche in un tempo di mash spropositato.

dai vari disegnini sulla divisione si vede che la beta sulla diramazione rimane con una molecola sopra e due sotto (corta) mentre l'alfa rimane con una sopra e tre sotto (più lunga)

Qui più o meno hai centrato il discorso le molecole di cui parli sono il legame 1-4 e la destrina limite 1-6, le beta nulla possono sul primo legame che è un amido, le alfa nulla possono sul secondo che è una destrina quindi già zucchero.

non vorrei sbagliarmi ma in una delle mie prime cotte composte da solo pils ero arrivato a test positivo dopo 35 minuti senza essere andato più su di 63°C...

Qui, o ti sbagli o ricordi male, oppure probabilmente si erano create delle zone disomogenee di temperatura dove agivano insieme i due enzimi contemporaneamente, altrimenti non mi spiego.
Inoltre il malto gelatinizza quindi rilascia gli amidi tra 60° e 70° rimanere così basso di mash non fa rilasciare tutto l'amido al chicco di malto e quando lo togli dal mosto butti un sacco di amido ancora intrappolato nel chicco, quindi efficienza molto bassa.
Pensa alla decozione tedesca pensata per ottenere, tra le altre cose, mosti altamente attenuanti e efficienze molto alte bollendo e gelatinizzando la totalità del malto nei vari step.

[lorevia]

questo tema è troppo interessante, e troppa ghiotta la possibilità del confronto con persone preparate come voi....

senza scomodare seducenti teorie complottistiche, ma mosso da una sincera voglia di imparare

anch'io la sapevo fino ad oggi come esecutore, e penso sia quello che tutti abbiamo imparato leggendo bertinotti.
altre allo schemino citato da esecutore ( che comprendo essere troppo semplificato ), sostine che una sosta prolungata in zona beta
stravolgerebbe il profilo mash pensato, perchè andrebbero a rompere parte delle destrine prodotte dalle alfa. per questo dice di portare tutto inj mash out per " bruciare" definitivamente gli enzimi

tornando al disegno citato da esecutore: come intervengono le alfa nei legami 1-4 ( oggi apprendo essere amidi) creati dalla scomposizione delle beta?

per quanto riguarda l'esperienza di esecutore, da ignorante mi sono fatto l'idea che la tolleranza dei due enzimi sia più estesa, magari ridotta all'osso, di quanto imparato , perchè da mia esperienza ho fatto alcune imperial a 63, con grist abbodante in speciali e fiocchi, in mono mash e senza nessun problema di saccarificazione

lorenz

[giotorres]

questo tema è troppo interessante, e troppa ghiotta la possibilità del confronto con persone preparate come voi....

senza scomodare seducenti teorie complottistiche, ma mosso da una sincera voglia di imparare

anch'io la sapevo fino ad oggi come esecutore, e penso sia quello che tutti abbiamo imparato leggendo bertinotti.
altre allo schemino citato da esecutore ( che comprendo essere troppo semplificato ), sostine che una sosta prolungata in zona beta
stravolgerebbe il profilo mash pensato, perchè andrebbero a rompere parte delle destrine prodotte dalle alfa. per questo dice di portare tutto inj mash out per " bruciare" definitivamente gli enzimi

tornando al disegno citato da esecutore: come intervengono le alfa nei legami 1-4 ( oggi apprendo essere amidi) creati dalla scomposizione delle beta?

per quanto riguarda l'esperienza di esecutore, da ignorante mi sono fatto l'idea che la tolleranza dei due enzimi sia più estesa, magari ridotta all'osso, di quanto imparato , perchè da mia esperienza ho fatto alcune imperial a 63, con grist abbodante in speciali e fiocchi, in mono mash e senza nessun problema di saccarificazione

lorenz

Sono contento che un mio problema sia diventato una ghiotta possibilità di confronto lorenz

ps: io sto zitto e imparo non posso aggiungere altro all'interessante discussione.