(27-05-2013, 11:47 )seppio Ha scritto: no invece mi interessa molto la cosa della micro ossigenazione.io con basse og non ho mai avuto problemi di lievito sotto stress.dopo questa mi aspetta una christmas e un imperial stout con og ancora più elevate.per cui consigli fino a 5 travasi? Con i canonici 23 litri avresti fatto un litro e 1/2 di starter con quanto estratto?
Guarda, una busta di lievito , che sia secco da 11,5 gr o liquido da 125 ml, contiene a pieno della vitalità 100 miliardi di cellule.
Con uno starter da un litro si riproducono più o meno 100 miliardi di cellule , quindi quante una busta di lievito. In questo caso pero' siamo sicuri di averle tutte belle attive, mentre il lievito in busta con il tempo perde di vitalità.
Ora 100 miliardi sono adatte a fermentare 23/25 litri di birra ad media densità ,1040/50. Densità maggiori chiedono un inoculo via via maggiore .
Quindi nella tua densità io avrei fatto almeno 150 miliardi di cellule, e per densità maggiore a 1080 meglio anche 200 miliardi.
Ho riscontrato , e non solo io e sembra che sia diventato abbastanza concorde nel forum, che un giusto tasso di inoculo lievito/mosto e indispensabile per aver una fermentazione costante e precisa, fermentazioni che partono più velocemente lasciando meno esposto il mosto a rischi di infezioni, fermentazioni più veloci e con una minor produzione di esteri, che è consigliato x alcuni stili tra cui proprio le weisse.
X quanto riguarda i travasi non ho dei dati precisi da confutare la mia tesi, ma per esigenze varie sono stato portato a fare più travasi dei due canonici, e mi sono convinto che in alte og sia indispensabile per arrivare a buone attenuazioni.
In affetti in enologia si sa che la micro ossigenazione che si crea con il travaso aiuta il lavoro del lievito.
comunque mancandoci dati precisi bisogna andarci con i piedi di piombo. In pratica i travasi li decido in base come si prolunga la fermentazione , e si , nella imperial che ho fatto in contemporanea con lollo ho fatto ben5 travasi , per una fermentazione che è durata più o meno un mese. Questa credo sia stata l'unica vera differenza che mi ha portato ad una attenuazione migliore.
Per come fare lo starter , molti testi dicono di preparare uno starter da 0,5 l alla volta per no affaticare il lievito, sinceramente non capisco come potrebbe trovarsi in difficoltà una dose adatta a fermentare 25 litri a fermentare mezzo litro. Anzi secondo me è vero il contrario dandogli nutrienti per sola mezza confezione.
Quindi lo starter lo preparo in un'unica soluzione che sia uno o due litri, e per litro metto circa 120 gr di estratto liquido per una densità di circa 1040/50
Ciao
Lorenz
