[santacruzbk]

Ciao a tutti, ho un dubbio a cui nonostante svariate ricerche non sono ancora riuscito a dare una risposta. Riguarda la fase di saccarificazione del mash.

Come sapete è possibile svolgerla in due modalità:

- Single step - Mantenendo il mash ad un unica temperatura tipicamente compresa tra i 65 e i 69°C. Per poi passare al mash out (75°C). La regolazione del corpo avviene utilizzando una temperatura più prossima ai 65 o ai 69°C
- Double step - Vengono fatti lavorare separatamente gli enzimi a due temperature differenziate. Tipicamente 60°C e 70°C. La regolazione del corpo avviene modulando la durata delle due soste.

Ad occhio quindi due modalità per ottenere il medesimo risultato.
Supponiamo di voler creare una birra con corpo medio ed un finale abbastanza secco, potrei procedere in due modi:

1.- Faccio un unico step per 60 minuti a 67°C
2.- Faccio uno step a 60°C per 45 minuti ed uno a 70°C per 25 minuti

Secondo voi esiste un reale vantaggio nell'investire maggior tempo e prolungare il mash utilizzato il doppio step oppure in entrambi i casi il risultato sarebbe il medesimo?
Sarebbe interessante pare un bel test comparativo, anche se con le nostre tecniche da HB non so quanto possano influire variabili fuori dal nostro controllo.

Pareri e commenti?
Grazie,
Marco

[cattivoincontro]

Secondo me con i malti odierni ben modificati ( potere diastatico elevato ) non vi sono più differenze rilevanti tra singolo ( che poi comunque se consideriamo il mash-out a 78° non sarebbe proprio singolo ) e multi step come risultato finale .
Discorso diverso se si usano dei cereali non maltati in ricetta dove non si può prescindere dall'ammostare a temperature differenti al fine di renderli disponibili per la conversione . Ma anche qui se necessario , volendo , ci vengono in aiuto i produttori con cereali in fiocchi o soffiati già gelatinizzati per l'uso immediato .
Io oramai sono indirizzato allo step singolo per praticità ed a parità di risultato non vedo necessità di più step , pur avendo un impianto a gestione elettrica ed impostabile .

[santacruzbk]

Ti ringrazio per la risposta.
Il ragionamento sui malti odierni modificati si riflette principalmente sulla possibilità di saltare il protein rest.
Il mio quesito si riferisce specificatamente alla parte di conversione degli amidi in zuccheri (Beta Amilasi e Alfa Amilasi), ovvero quali vantaggi si ottengono nel mantenere i due step separati vs l'utilizzo di un unico step ad una temperatura intermedia?

Marco

[cattivoincontro]

La disgregazione della struttura proteica già sufficiente é solo uno dei vantaggi dei malti odierni al pari dell' alto potere diastasico, ( cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, gli enzimi , soprattutto alfa e beta amilasi , in grado di scindere il malto in glucosio ; lo scrivo per chi legge e si avvicina solo da poco alla birra ) .
Queste 2 cose sono sufficienti , per la mia esperienza di birre fatte e a parere mio si intende , ad ottenere un buon risultato a livello casalingo con un singolo step in temperatura ( privilegiando beta o alfa come detto ampiamente disponibili ) rispetto a più passaggi nel mash .

[andrea93]

domanda che mi sono posto anche io, e a conclusione della quale ho deciso di adottare due step differenti. La mia decisione è nata perlopiù dal fatto che con la strumentazione media di un hb (e in particolare con la mia, molto rudimentale) ritengo sia impossibile mantenere una temp stabile in tutto il liquido: ci saranno per forza di cose zone più calde e zone più fredde; il problema è che x avere un buon controllo sul processo anche solo 2-3 gradi fanno differenza nel prodotto finito. Pertanto ho pensato che uno può sicuramente credere di fare uno step unico a 68° per avere una birra corposa, ma come fa ad essere sicuro che parte del mosto non sia a 65, dando zuccheri più fermentabili del voluto?
Se invece si mantengono temperature nettamente distinte (come dici te, e come dice anche nel libro di bertinotti, prima di 60 e poi di 70 gradi) un errore di un paio di gradi non sarà poi così determinante, e si può avere il controllo del tipo di zuccheri ottenuti tramite la durata degli step.
Per semplicità si può assumere che la saccarificazione duri 60 min , quindi per ottenere equilibrio tra zuccheri semplici e destrine faremo una sosta di 25-30 min a 60-62° e una sempre di 25-30 a 68-70°, mentre per avere più zuccheri semplici staremo una quarantina di min allo step più basso e solo 20 allo step più alto, viceversa (come durata degli step) se vogliamo una birra più corposa.
La durata di saccarificazione a 60 min si può assumere perchè, nonostante il test dello iodio spesso sia positivo prima del 60esimo minuto, si può ragionevolmente credere che qualche amido in giro ci sia ancora, soprattutto con un primo step a 60° che porta a una reazione di conversione più lenta.
spero di essere stato chiaro!

[santacruzbk]

@cattivoincontro @andrea93
Direi due posizioni esattamente opposte e direi entrambe sottoscrivibili.
In tutta onestà mi sento più vicino al caso di andrea93, durante il mash mi capita spesso di rilevare la temperatura e di trovare variazioni anche di un paio di gradi tra il fondo della pentola e la superficie, questa cosa potrebbe falsare il risultato finale.
Mi sentirei quindi di dire che conviene il single step in presenza di impianti in grado di mantenere temperature costanti e molto ben controllate, mentre suggerirei il double step in caso di impianti più rudimentali.
Anche se nel caso del double step rimane sempre la variabile del tempo di conversione, l'assunzione dei 60 minuti è a dir poco empirica, esiste di fatto il rischio che durante i primi 30/40 minuti vengano convertiti tutti gli amidi ad opera delle Beta Amilasi e non resti nulla per le Alfa...

Thanks,
Marco

[cattivoincontro]

Ma infatti hai centrato il problema , l'impianto é la variabile principale di questa equazione : sono due percorsi paralleli ma che portano , salvo variazioni di entità non apprezzabile almeno per me a livello hb , a risultati sovrapponibili .
Io che ho un BM , che é un biab , che ha tempi di estrazione un poco più lunghi ( ma anche qui col tempo i fatti in parte non lo confermano del tutto ), che ha un ricircolo costante del mosto attraverso i grani , con uniformità di temperatura molto costante , non trae beneficio per efficienza , estrazione o schiuma da un multistep rispetto al monostep che adotto di prassi .
Probabilmente non sarebbe così , e su questo bisognerebbe provare , se uno effettuasse una piccola maltazione in proprio e usasse i propri cereali , con potenziali o pronta disponibilità di enzimi ben diversa da quelle offerte dalle moderne malterie industriali .

[andrea93]

@cattivoincontro @andrea93
Direi due posizioni esattamente opposte e direi entrambe sottoscrivibili.
In tutta onestà mi sento più vicino al caso di andrea93, durante il mash mi capita spesso di rilevare la temperatura e di trovare variazioni anche di un paio di gradi tra il fondo della pentola e la superficie, questa cosa potrebbe falsare il risultato finale.
Mi sentirei quindi di dire che conviene il single step in presenza di impianti in grado di mantenere temperature costanti e molto ben controllate, mentre suggerirei il double step in caso di impianti più rudimentali.
Anche se nel caso del double step rimane sempre la variabile del tempo di conversione, l'assunzione dei 60 minuti è a dir poco empirica, esiste di fatto il rischio che durante i primi 30/40 minuti vengano convertiti tutti gli amidi ad opera delle Beta Amilasi e non resti nulla per le Alfa...

Thanks,
Marco

si è vero è un'assunzione empirica ma che ha comunque le sue basi:
1) il test dello iodio di solito dopo 45-50 min è positivo, ma questo è un dato che si riferisce a step unici fatti 66-68°, mentre facendo la prima parte a a 60° la conversione è più lenta.
2) sia nel libro di bertinotti che nell ''how to brew'' di john palmer vengono consigliate queste durate nel caso si vogliano fare due step. di solito quando leggo qualcosa scritto da personaggi di questo calibro mi fido, senza farmi troppe domande dando per scontante che ciò che scrivono sia sufficientemente documentato.
3) è ovvio che se ripeti più volte una stessa ricetta e noti che la conversione avviene dopo 50 min, allora ti tarerai di conseguenza; ma se fai la ricetta per la prima volta non mi sembra così lontano dalla realtà assumere una conversione di 60 min.

detto questo non voglio assolutamente dire che la mia tecnica sia migliore di quella di atri, nè tantomeno ti dico di fare assolutamente così.. ti dico con la mia attrezzatura (nessun tipo di controllo della temp automatico, solo un temrometro immerso nel mosto) quale mi è sembrata la via più logica da seguire per avere un discreto controllo sul processo.

[cattivoincontro]

Ma si infatti , non esiste la tecnica migliore casomai quella che si adatta al meglio al nostro impianto e che permette di avere il controllo dei valori durante le fasi della cotta !
Peraltro ora non ho spazio e vado di BM ed ammostamento all'inglese , ma anni fa coi 3 pentoloni a mescolamento semi-manuale la prassi era sempre beta , alfa e mash-out , quindi come vedi...