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OG alta lievito scarso?
#21

Ricorderei che alla fine si tratta di essere viventi. Ci sono le regole ma esisteranno anche le eccezioni (vedi 60 litri con 11 g senza off flavour). Personalmente direi anche che una stout tende forse con i sapori tostati eventuali difetti di fermentazione che si possono apprezzare di più in altri stili. Come avevo scritto in altro post comunque il discorso che in underpicth il lievito vada in sofferenza è supportato da parecchie regole della microbiologia[/u]

Mettete del luppolo nei vostri bazooka!!!
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#22

Si può andare in underpitching anche esagerando col lievito: sapendo che le bestioline si replicano nella fase aerobica, puoi mettere quanto lievito vuoi, ma senza ossigeno non c'è il "crescete e moltiplicatevi"
Il pericolo di andare in underpithching è che la fermentazione non si ferma ma rallenta, a volte tantissimo, complice anche l'alcol, il risultato è che si pensa di imbottigliare una birra a fine fermentazione e poi la sovraccarbonazione è il minore dei mali, si può passare dal gushing al BOOOOOOOM!!
un lievito che lavora in condizioni ottimali è la miglior cosa: un bel protein rest che produca tanti nutrienti per le bestioline in mash e nel dubbio, metterne di più non fa male, un bel travaso e risolto il problema.
Quindi ossigenare, inoculare, ossigenare,ossigenare, ossigenare.....l'ho già detto ossigenare? e poi... Birra03
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#23

Più che "all grain per esperti" sto post sembra preso da un libro della parodi. Se i moderatori lo chiudono è meglio,troppe informazioni false o fuorvianti.
comunque chiudo smentendo anche l'ultimo intervento:

UNDER
[uhn-der] below in degree, amount, etc.; less than:

PITCH
[pich] to set at a certain point, degree, level, etc.:

partendo dal presupposto che UNDER ed "esagerando col lievito" sono chiaramente ossimoro, evidentemente il previdenziale Barcollo parlava di overpitching, pratica a volte addirittura volontaria e con conseguenze trascurabili se paragonate all'underpitching, sicuramente non tra queste l'arresto della fermentazione (per motivi più che ovvi spero).
Il simpatico amico prosegue consigliando come panacea un fantastico "protein rest" a prescindere dalla ricetta e dall'indice di Kolbach dei malti, e un meraviglioso travaso (?).
La chicca finale è una invito alla sovraossigenazione incondizionata, tanto amata ai birrai belgi soprattutto, che produce quel fantastico solvente che dona alla birra quella paradisiaca sensazione di bere acetone.
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#24

Ma sai leggere?
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#25

Cerchiamo di discutere pacificamente!

Quando la bevo sto benissimo: l’umore è allegro, il cuore contento e il fegato felice.
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#26

(27-03-2015, 10:06 )eldano Ha scritto:  Più che "all grain per esperti" sto post sembra preso da un libro della parodi. Se i moderatori lo chiudono è meglio,troppe informazioni false o fuorvianti.
comunque chiudo smentendo anche l'ultimo intervento:

UNDER
[uhn-der] below in degree, amount, etc.; less than:

PITCH
[pich] to set at a certain point, degree, level, etc.:

partendo dal presupposto che UNDER ed "esagerando col lievito" sono chiaramente ossimoro, evidentemente il previdenziale Barcollo parlava di overpitching, pratica a volte addirittura volontaria e con conseguenze trascurabili se paragonate all'underpitching, sicuramente non tra queste l'arresto della fermentazione (per motivi più che ovvi spero).
Il simpatico amico prosegue consigliando come panacea un fantastico "protein rest" a prescindere dalla ricetta e dall'indice di Kolbach dei malti, e un meraviglioso travaso (?).
La chicca finale è una invito alla sovraossigenazione incondizionata, tanto amata ai birrai belgi soprattutto, che produce quel fantastico solvente che dona alla birra quella paradisiaca sensazione di bere acetone.

ALLIEVO BIRRAIO, chiedo scusa, mi spiego, forse troviamo la soluzione.
Il succo dell'intervento è che si può mettere tutto il lievito che si vuole, ma se non lo si mette in grado di lavorare è solo tempo e materiale perso:
questa frase, che poi penso sia l'oggetto del contendere, forse è stata fraintesa:

Si può andare in underpitching anche esagerando col lievito: sapendo che le bestioline si replicano nella fase aerobica, puoi mettere quanto lievito vuoi, ma senza ossigeno non c'è il "crescete e moltiplicatevi"

vuol dire, che puoi trovarti con poche cellule vive nel mosto anche mettendone più di quello che serve, ma senza l'ossigenazione del mosto, non avviene la replicazione cellulare che favorisce la corretta fermentazione, ci si può trovare underpitching anche essendo overpitching ma con condizioni sfavorevoli.

Per il protein rest, so che ci sono scuole di pensiero diverse, ma questo step non serve solo per disgregare le catene proteiche che ingabbiano gli amidi rendendo quindi questi ultimi più disponibili per la saccarificazione, in questa fase si producono tanti nutrienti per i lieviti, che sono molto utili soprattutto per una fermentazione impegnativa di una alta OG che si troverà di li a poco a contenere una quantità di alcol significativa, lo dimostra anche il fatto che se fai una alta OG con estratti e grani è fortemente consigliato impiegare dei nutrienti per il lievito come aggiunta, visto che non avendo fatto un protein rest in ammostamento il lievito non ha sufficienti nutrienti per la replicazione (il lievito non campa di solo zucchero), personalmente penso che fare un protein rest senza la consapevolezza di ciò che si sta facendo può arrecar danno, fare il giusto protein rest per la giusta situazione, rende il mosto più predisposto alla conversione e più digeribile per i lieviti. Quindi basta avere coscienza di ciò che si sta facendo. I belgi poi sanno il fatto loro in materia di birra, fare una quadrupel o una tripel senza creare le giuste condizioni per la fermentazione penso sia un pò difficile.
Qui si parla di una OG medio alta (1.085) per forza di cose bisogna ossigenare, per le ragioni dette sopra. Ho in maturazione un barley wine e una imperial stout, rispettivamente con OG pari a 1.104 e 1.116, all'inoculo ho ossigenato come se non ci fosse un domani e tutto sto solvente non lo sento anzi, nonostante sia giovane non presenta minimamente questo difetto.....mo se la parodi sa fare la birra non lo so

Detto questo, ci sta che tante persone possono avere nozioni diverse e anche sbagliate, l'homebrewing in italia è pratica abbastanza giovane e poco radicata, giuste o sbagliate che siano queste nozioni, criticare l'inesattezza e esprimersi nel modo in cui è stato fatto non è d'aiuto agli utenti, se si trova una inesattezza la si corregge spiegando dove sta l'errore, se uno mi dice che sto facendo una cavolata ma non mi dice come fare correttamente io sono punto a capo, penso che il forum debba essere un luogo in cui la critica costruttiva sia di casa e in cui chi ha esperienza la condivide con chi non ne ha.
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#27

Secondo me Eliano voleva sottolineare l'inesattezza del termine underpitching. Underpitching vuol dire mettere meno lievito di quello necessario, ed esistono appositi calcoli per valutare quale sia questa quantità. Il discorso che un mosto ben ossigenato permetta al lievito di partire meglio e un altra cosa. Sul protein rest non sono d' accordo i lieviti hanno amminoacidi sufficienti nel mosto senza renderlo necessario.

Mettete del luppolo nei vostri bazooka!!!
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#28

Diciamo che avevi scritto malissimo, sul protein rest non sono d'accordo ma è un dibattito eterno quindi non vale la pena star qui a parlarne, e l'ossigenazione è tanto importante quanto deleteria se eccessiva per alcuni ceppi di lievito perchè causa produzione di isobutile o isoamile o altri derivati che sono difetti e pure fastidiosi.
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#29

Si, ma se hai un mosto con 1.090 di densità o giù di li non puoi fare altrimenti, pena una pessima attenuazione.
Sulla forma in cui l'intervento era scritto, per me era chiarissima, ma sono io che scrivo quindi non faccio testo, mi scuso se non si è capito qualcosa, penso che comunque la spiegazione abbia un pò chiarito, sta di fatto che anche tu sei stato un pò eccessivo.
Con l'ossigenazione comunque non è intesa quella indesiderata che avviene durante le fasi di preparazione del mosto ma quella che viene effettuata subito prima e immediatamente dopo l'inoculo del lievito e la storia del travaso riguarda quel lievito inoculato in eccesso che magari non trovando nulla da mangiare precipita sul fondo e viene eliminato con il travaso.
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#30

State dimenticando una cosa: in fase anaerobica le cellule si dublicano in numero limitato , e quindi se non si fa un giusto tasso di inoculo e' inevitabile un'artesto della fermentazione

Poi un qualcosa di decente magari viene, ma non è certo un buon consiglio quello di fare un tasso di inoculo alla carlona.

Lorenz

dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
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