(16-03-2014, 11:38 )MaxBalla Ha scritto: Scusate... non sono certo un esperto. Ma vedo che con la macchina del pane in 3 ore si impasta, lievita e cuoce...! Inoltre io e mia moglie usiamo un preparato x pizza che non va fatto lievitare, lievita in forno. Sia pane che pizza ci vengono buonissimi e ben lievitati!! Saranno altri tipi di lievito...?!
Guarda Max il discorso è più complicato. Per quanto mi riguarda una buona lievitazione dura almeno dodici ore per il pane, per la pizza arrivo anche a 24/72 ore. Farine scelte ad hoc e tanto amore.
Calcola ieri sera ho iniziato il poolish per la pizza che mangerò stasera, portando avanti anche un esperimento di autolisi.
Quello che fai tu non è un impasto lievitato come si deve, anzi. Per il pane in tre ore non riesco ad immaginare cosa possa venire. Credimi, fai un esperimento tipo questo che è veramente semplice e vedrai le differenze, questo era quello che facevo con il lievito di birra prima di passare definitivamente al lievito madre:
Preparazione per 4 pizze da 250g l’una (1kg totale di impasto)
1: Farina di media forza per pizza 625g
2: Acqua (60% della farina) 375g meglio se minerale naturale
3: Sale (2.5% della farina) 15g
4: Lievito a panetto (0.2% della farina) 1,2 gr
5: olio oliva 2 cucchiai (uno ogni 500g di impasto)
Preparazione impasto (ore 18/20:00 del venerdì sera…..) ossia la “puntata”:
In una ciotola capiente acqua a T° ambiente sciogliere il lievito, poi incorporare la farina e l’olio in ultimo mettere il sale (è importante che il sale non vada a contatto con il lievito per cui mettere quando l’impasto è già un po’ amalgamato). Lavorare tutto per benino con forza.
Preparare sulla spianatoia un po’ di farina, mettere l’impasto e fare massimo due pieghe (vedi sotto spiegazione), l’impasto sarà bello appiccicoso per cui aiutarsi con un po’ farina.
Preparare una ciotola con un po’ di olio, mettere l’impasto “appalloccato” coprire con cellofan e riporre in frigo nella parte più bassa per tutta la notte.
Preparazione delle pallette da 250g (ore 8/10:00 del mattino di sabato) ossia lo “staglio”:
Prendere l’impasto dal frigo, mettere sulla spianatoia e procedere con massimo due pieghe. Lasciar riposare 10 minuti poi tagliare l’impasto in quattro porzioni, “appalloccare” e mettere in ciotoline separate con un po’ di olio di oliva. Riporre in frigo parte bassa. Dalla fine dello staglio inizia la fase di “apretto” fase che va appunto dalla separazione in porzioni fino all’inforno.
Stesura e inforno (ore 19/20:00 del sabato sera)
Tirare fuori i panetti circa tre ore prima (ore 16/17:00 circa) e lasciarli lì a riposare e meditare sulla triste fine che andranno a fare.
Stendere, condire e infornare a temperatura massima del forno per 20 minuti (dipende molto dal forno per cui attenzione, tirare fuori quando è cotta).
Nota: quando si stende la pizza farlo delicatamente tentando di non “rompere” l’impasto e usando le dita mai il mattarello
Lollo
