[lorevia]

Non si può valutare il perlage, ma la schiuma è perfetta!

Dopo 4 mesi ha una bolla piccola, perfetta.

Ciao

Lorenz

[lorevia]

finalmente ho riavuto i mie testi. vi porto alcune annotazioni che anche se in campo enologico posso essere interessanti:

da il mondo del sommelier, testo 1^corso

nel folto gruppo dei saccaharomyces, ( stiamo parlandi di rifermentazione ) i ceppi più impiegati sono l'ellipisoideus e l'oviformis, grazie alla buona attività anche a temperature basse, 10/12°, alla scarsa produzione di acido acetico, alla resistenza alle alte pressioni e alle concentrazioni alcoliche presenti nella bottiglia. oltre a svolgere la consueta fermentazione alcolica, questi lieviti devono favorire lo sviluppo di una spuma fine e abbondante e la sintesi di sostanze secondarie eleganti.
inoltre devono formare depositi caseo-sabbiosi che non si attacchino alle pareti della bottiglia , cosa che renderebbe la loro eliminazione finale molto difficili. - qui il parallelo con và molto bene perchè noi la sboccatura non la facciamo- ......
nelle bottiglie accatastate in posizione orizzonatale, i n cantine o in locali termocondizionati alla temperatura bassa e costante di 10/12°, in assenza di vibrazioni, rumori, luce, calore e con un adeguato livello di umidità, il vino inizia un a lenta fermentazione.
i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e molte sostanze secondarie che arrichiscono lo spumante di profumi e sapori.
queste piccole cellule assorbono anche altre sostanze, come sali minerali, aminoacidi e sostanze proteiche, provocando un temporaneo impoverimento del prodotto.
nell'arco di sei mesi i lievito trasformano tutto lo zucchero disponibile, muoino e vanno incontro a una successiva idrolisi, durante la quale cederanno allo spumante tutto ciò che gli avevano sottratto. e sarà un restituzione molto vantaggiosa per il prodotto finale, con tanto di interessi....
... ma perchè è così importante questo affinamento sui lieviti?
conclusa la fermentazione degli zuccheri, le cellule die lieviti si trovano in ambiente a loro sfavorevole. lo zuccero è esaurito, la pressione interna è molto elevata e c'è una buona concentrazione di alcol etilico. la delicata menbrana cellulare non resiste più, si rompe ed il lieviti vanno in autolisi , rilasciando lentamente tutte le sostanze che avevano assorbito e , in più, tutte quelle componevano le loro cellule. lo spumante si riappriopia quindi di tutto quanto gli era stato sottratto e si arricchisce di sostanze dai caratteristici profumi e aromi di lievito, che lo rendono così facilmente riconoscibile. non solo, perchè molte sostanze presenti nel liquido e quelle cedute dal lievito si possono combiare tra loro, disegnando un nuovo profilo sensoriale, più complesso ed evoluto.

l'affinamento a contatto coi lieviti deve essere lungo e lento , nel buio e nel fresco delle cantine, perchè solo così le bollicine saranno fini e persistenti. al momento dell'apertura della bottiglia, l'intima dissoluzione dell'anidride carbonica nello spumante ne renderà difficile la liberazione, come se non riuscisse a svincolarsi dall'abbraccio delle altre molecole....

ciao

lorenz