[maltorosso]

ciao a tutti,
data la mia ignoranza in materia di carbonazione vi faccio una domanda spero non stupida,
cosa posso fare per avere una birra con bollicine piccole e delicate?
che elementi incidono?

[lorevia]

ciao a tutti,
data la mia ignoranza in materia di carbonazione vi faccio una domanda spero non stupida,
cosa posso fare per avere una birra con bollicine piccole e delicate?
che elementi incidono?

ciao,

non x essere pignolo ma forse hai aperto un post nelle sezione sbagliata.

x la tua domanda non so sei fai birra con estratti, e+g o ag, un eccesso di proteine potrebbe portare ha una bolla grossolana, ma i malti di oggi sono bene modificati e non dovresti avere questo problema, cereali non maltati e frumento a parte.
ecco che se non fai birra in ag questo non vale.

con una buona maturazione la schiuma dovrebbe essere fine e conpatta.
se così non è potrebbe essere un'infezione o un lievito selvaggio.

ciao

lorenz

[maltorosso]

in effetti ero in dubbio su dove apripre il post,
ma non sapendo se la risposta è specifica x AG (il mio caso) o vale anche per gli altri, ho pensato di aprirla in "Ricette".
non ho comunque capito come influenzare la carbonazione, come ho detto sopra vorrei fare una birra con una gasatura gentile, bolle piccole e poco pungenti.
generalmente uso un po' di weizen per la schiuma, e il priming con lo zucchero, poi le bottiglie le tengo 2 settimane almeno alla temperatura di fermentazione primaria. faccio solo fermentazione ad alta.

[Andreucciolo]

ciao a tutti,
data la mia ignoranza in materia di carbonazione vi faccio una domanda spero non stupida,
cosa posso fare per avere una birra con bollicine piccole e delicate?
che elementi incidono?

Bel quesito.....da quanto leggo anche il tipo di lievito contribuirebbe al tipo di carbonazione, ma non saprei dirti come quanto o perchè, qui mi fermo al confine della mia ignoranza; il tema è molto interessante e poco trattato, nell'ottica di affinare le nostre produzioni è sicuramente un aspetto da approfondire.


Ciao,
Andrea

[pancio]

un invecchiamento a temperature prossime allo 0 tende alla creazione di un perlage molto più fine e compatto, proprio come i vini tipo champagne o metodo classico ecc.

io lorevia sapevo che invece è proprio il legame proteico che crea una schiuma pannosa, di fatti si trova molto di più in birre come stout (piene di fiocchi) e weiss (piene di frumento che ha legami più resistenti dell'orzo).

per il resto io sto facendo dei test in maturazione, parte delle birre in montagna a 7°C , altre qui in cantina a 14°C e altre ancora in frigo a 4°C... vedremo quali hanno una bollicina più fine.

PS - lo champagne è famoso per avere la bollicina piccola, più piccola è la bollicina e più lo champagne è di valore, perchè ha seguito dei metodi d'invecchiamento molto più rigorosi.

[Andreucciolo]

per il resto io sto facendo dei test in maturazione, parte delle birre in montagna a 7°C , altre qui in cantina a 14°C e altre ancora in frigo a 4°C... vedremo quali hanno una bollicina più fine.

Sono veramente curioso di conoscere l'esito dell'esperimento; con quale birra lo stai facendo?


Ciao,
Andrea

[pancio]

con una dubbel e una belgian strong ale.

[maltorosso]

la bolla dello champaghe è pungente peró, o ricordo male?

[lorevia]

non ricordavo + dove l'avevo letto. dopo una lunga ricerca eccolo:

articolo di john palmer

Anche il malto d’orzo contiene un sacco di catene di aminoacidi che formano le proteine semplici necessarie alla germinazione della pianta. Nel mosto, queste proteine sono invece utilizzate dal lievito per la loro crescita e sviluppo. Molte proteine del mosto, inclusi certi enzimi come l’amilasi, non sono solubili finche’ il mosto raggiunge temperature associate al Protein Rest (45-55°C). I due enzimi proteolitici responsabili sono la peptidasi e la proteasi. La peptidasi lavora per fornire
al mosto gli aminoacidi nutrienti che saranno usati dal lievito. La proteasi lavora per spezzare le lunghe catene di proteine per migliorare la ritenzione di schiuma della birra e ridurre la torbidita’. Nei malti completamente modificati, questi enzimi hanno gia’ fatto il loro lavoro durante il processo di maltazione.
I range di temperatura e pH per questi due enzimi si sovrappongono. Il pH ottimale e’ 4.2-5.3 ed entrambi gli enzimi sono attivi a sufficienza tra i 45 e i 55°C che parlare di un range ottimale per ciascuno non e’ rilevante. Questo range ottimale di pH e’ un po’ basso rispetto alla maggior parte dei moti, ma il tipico valore di 5.3 non e’ troppo al di
fuori. Non c’e’ bisogno di tentare di abbassare il pH del mosto per facilitare l’uso di questi enzimi. Il tipico Protein Rest a 50-55°C e’ usato per rompere le proteine che altrimenti potrebbero causare torbidita’ alla birra fredda (chill haze) e puo’ migliorare la ritenzione di schiuma. Questa sosta dovrebbe essere usata solo quando si usano malti mediamente modificati, o quando si usano malti totalmente modificati con
grosse proporzioni (> 25%) di grani non maltati, fiocchi di orzo, frumento, riso, avena. Usare questa sosta in un mash che consiste principalmente in malti completamente modificati romperebbe le proteine responsabili del corpo della birra e della ritenzione della schiuma, e risulterebbe in una birra inconsistente ed acquosa.
La durata standard per il Protein Rest e’ 20-30 minuti.

di fatto quando uso cereali maltati o non diversi dai soliti d'orzo e di non certa modificazione, questa sosta x 10/15 min la faccio sempre preceduta da una a 40.
è un consiglio che ho seguito avuto da un birrificio e ho notato una bolla + fine e compatta nella mia weisse.

come spesso accade tra il tanto e il poco la vertità stà nel mezzo

ciao

lorenz

[pancio]

oggi ho letto un po' riguardo alla schiuma nella birra e i fattori sembrano essere:
legami proteici, più sono piccoli questi legami meglio è, in caso contrario si avranno bolle grosse e poco resistenti, (quindi ha ragione lore).
il luppolo grazie alle sue resine aiuta la tenuta di schiuma, (anche se le mie birre poco luppolate hanno comunque un'ottima schiuma).
birre con alta FG hanno schiume più compatte e durature (non ho capito perchè, forse per tensione osmotica)
invecchiamento in bottiglia a temperature basse porta ad un perlage più fine e resistente, come detto prima, test in atto.

un'altra cosa importante che ci eravamo dimenticati e che ho trovato ovunque facendo delle ricerche è il bicchiere, deve essere bagnato, senza detergenti chimici o brillantante e, ma di questo non sono sicuro, deve essere freddo. ovviamente la forma per avere più tenuta è il tipico bicchiere da weiss, mente in belgio apprezzano di più quello tipo balloon che trattenendo poco di per sè la schiuma forma i tipici "merletti di Bruxelles" sul bordo, e io sono d'accordo a prescindere con loro.