[vez]

domanda hight krausen 3 litri:
quindi partendo da un litro con 200 grammi circa d estratto alla massima espansione lo metto in 3 litri ripetendo la dose di esttatto per 2 litri piu il litro in fermentazione?

[lorevia]

ragazzi vi porto alcuni appunti di viaggio:

i lievito sono organismi tutti dotati di attività respiratoria che si moltiplicano in presenza di ossigeno utilizzando un gran numero di composti del carbonio ( zucchero) ; molti lieviti sono dotati di attività fermenttativa che si manifesta in assenza di ossigeno soltanto nei confronti dei monosaccaridi a 6 atomi di carbonio.
questo duplice capacità e stata accertata da pasteur il quale ha stabilito che , se viene rifornito da una sufficiente quantità di ossigeno, il lieviti si comportano come tutti gli altri funghi e si moltiplica molto attivamente mentre al contrario, in assenza di ossigeno, si moltiplica in maniera limitata dando vita alla fermentazione.
pasteur ha anche stabilito il grado di sviluppo del lievito in funzione dell'ossigeno definendolo potere fermento.
questo significa che in condizioni di abbondanza di ossigeno, in areazione forzata,
1 GRAMMO DI CELLULE DI LIEVITO SECCO SI FORMA DA 4 GRAMMI DI ZUCCHERO, IN QUESTO CASO L'UTILIZZAZIONE DELLO ZUCCHERO AVVIENE PER LA VIA RESPIRATORIA CLASSICA :
C6 H12 O6+602 ----------- 6H2 O+6CO2
CON LO SFRUTTAMENTO TOTALE DELLA SUA ENERGIA POTENZIALE E SVOLGIMENTO DI 688 KCLA/MOLE
IN CONDIZIONI DI TOTALE ASFISSIA INVECE IL LIEVITO SI MOLTIPLICA POCHISSIMO , TANTO CHE OCCORRONO 176 GRAMMI DI ZUCCHERO PERCHE' SI RIPRODUCA 1 GRAMMO DI CELLULE SECCHE. L'ENERGIA è SFRUTTATA SOLO PARZIALMENTE PER VIA FERMENTATIVA :
C6 H12 O6 ----------2C H5 OH+2CO2
CON FORMAZIONE DI UN COMPOSTO ANCORA RICCO DI ENERGIA QUALE L'ALCOL ETILICO E LO SVOLGIMENTO DI 56KCAL/MOLE

le condizioni x il max di cellule interessano i lievitifici che producono lieviti utilizzando come mezzo di nutriente il melasso di bietola.
tuttavia il rendimento max del 25% in cellule secche è molto difficile da realizzare direttamente perchè non è possibile soddisfare totalmente l'elevato fabbisogno di ossigeno in fase di moltiplicazione esponenziale; una sia pur parziale attività fermentativa è inevitabile
va inoltre tenuto presente il fenomeno noto con il nome di effetto pasteur a causa del quale si ha comunque prevalenzaa di attività fermentativa se la concentrazione zuccherina supera il 5%
in condizioni di anaerobiosi che interessano l'industrie fermentative, sono di più facili realizzazione anche perchè sono mantenuta dalla anidride carbonica che si svolge durante la fermentazione.

"""

quando riordino idee e appunti posto altre interessanti cose..

lorenz

---

non dobbiamo però confondere i ns obbiettivi, che sono si riprodurre quante più cellule attive, ma anche di non produrre un mosto con carratteristiche organolettiche indesiderate.
nel senso che se vogliamo riprodurre solo cellule e buttare il liquido ok, ma se vogliamo fare uno starter per inoculare anche la mini birra io starei ben attento.
consideriamo sempre anche che le ns condizioni non sono certo asettiche

[Esecutore]

ragazzi vi porto alcuni appunti di viaggio:

i lievito sono organismi tutti dotati di attività respiratoria che si moltiplicano in presenza di ossigeno utilizzando un gran numero di composti del carbonio ( zucchero) ; molti lieviti sono dotati di attività fermenttativa che si manifesta in assenza di ossigeno soltanto nei confronti dei monosaccaridi a 6 atomi di carbonio.
questo duplice capacità e stata accertata da pasteur il quale ha stabilito che , se viene rifornito da una sufficiente quantità di ossigeno, il lieviti si comportano come tutti gli altri funghi e si moltiplica molto attivamente mentre al contrario, in assenza di ossigeno, si moltiplica in maniera limitata dando vita alla fermentazione.
pasteur ha anche stabilito il grado di sviluppo del lievito in funzione dell'ossigeno definendolo potere fermento.
questo significa che in condizioni di abbondanza di ossigeno, in areazione forzata,
1 GRAMMO DI CELLULE DI LIEVITO SECCO SI FORMA DA 4 GRAMMI DI ZUCCHERO, IN QUESTO CASO L'UTILIZZAZIONE DELLO ZUCCHERO AVVIENE PER LA VIA RESPIRATORIA CLASSICA :
C6 H12 O6+602 ----------- 6H2 O+6CO2
CON LO SFRUTTAMENTO TOTALE DELLA SUA ENERGIA POTENZIALE E SVOLGIMENTO DI 688 KCLA/MOLE
IN CONDIZIONI DI TOTALE ASFISSIA INVECE IL LIEVITO SI MOLTIPLICA POCHISSIMO , TANTO CHE OCCORRONO 176 GRAMMI DI ZUCCHERO PERCHE' SI RIPRODUCA 1 GRAMMO DI CELLULE SECCHE. L'ENERGIA è SFRUTTATA SOLO PARZIALMENTE PER VIA FERMENTATIVA :
C6 H12 O6 ----------2C H5 OH+2CO2
CON FORMAZIONE DI UN COMPOSTO ANCORA RICCO DI ENERGIA QUALE L'ALCOL ETILICO E LO SVOLGIMENTO DI 56KCAL/MOLE

le condizioni x il max di cellule interessano i lievitifici che producono lieviti utilizzando come mezzo di nutriente il melasso di bietola.
tuttavia il rendimento max del 25% in cellule secche è molto difficile da realizzare direttamente perchè non è possibile soddisfare totalmente l'elevato fabbisogno di ossigeno in fase di moltiplicazione esponenziale; una sia pur parziale attività fermentativa è inevitabile
va inoltre tenuto presente il fenomeno noto con il nome di effetto pasteur a causa del quale si ha comunque prevalenzaa di attività fermentativa se la concentrazione zuccherina supera il 5%
in condizioni di anaerobiosi che interessano l'industrie fermentative, sono di più facili realizzazione anche perchè sono mantenuta dalla anidride carbonica che si svolge durante la fermentazione.

"""

quando riordino idee e appunti posto altre interessanti cose..

lorenz

---

non dobbiamo però confondere i ns obbiettivi, che sono si riprodurre quante più cellule attive, ma anche di non produrre un mosto con carratteristiche organolettiche indesiderate.
nel senso che se vogliamo riprodurre solo cellule e buttare il liquido ok, ma se vogliamo fare uno starter per inoculare anche la mini birra io starei ben attento.
consideriamo sempre anche che le ns condizioni non sono certo asettiche

perfetto proprio quello che avevo letto anche io, anche se ricordavo un 9-10% di zucchero max per la moltiplicazione senza avere un'attività fermentativa...
comunque se ho il mio filtrino da 5 micron attaccato alla pompetta dovrebbe entrare solamente aria sterile...

---

questa discussione sta prendendo una piega interessante.

[Andreucciolo]

si ma per quello che so io (poco letto malamente qua e la) finchè c'è ossigeno lo lievito fa un lavoro aerobico consumando zuccheri per moltiplicarsi e inspessire le pareti cellulari e comincia a produrre alcool e co2 solo dopo aver finito tutto l'ossigeno... (non sono un biologo ho studiato meccanica)

Ho risposto superficialmente, hai perfettamente ragione, tra l'altro la respirazione aerobica per il lievito è di gran lunga la più efficiente dal punto di vista energetico.

Ciao,
Andrea

[Andreucciolo]

domanda hight krausen 3 litri:
quindi partendo da un litro con 200 grammi circa d estratto alla massima espansione lo metto in 3 litri ripetendo la dose di esttatto per 2 litri piu il litro in fermentazione?

Ciao vez, da come l'ho capita io, l'high kraeusen serve per inoculare direttamente il mosto da fermentare, per uno starter multi-step conviene aspettare la completa attenuazione del primo starter ( e quindi la completa crescita del lievito) ; occhio perchè il rapporto estratto/acqua consigliato per lo starter è 1/10, se fai il primo starter da 1 litro dovresti usare 100 grammi di estratto. La scelta se aggiungere il liquido del primo starter al secondo dipende da quello che vuoi fare, cioè se poi intendi aggiungere tutto il liquido al mosto principale o soltanto il lievito (decantato).
Tieni conto che se non intendi aggiungere il liquido al mosto, e se non hai problemi di contenitori, ti conviene fare un unico step più grande.

Ciao,
Andrea

[lorevia]

perfetto proprio quello che avevo letto anche io, anche se ricordavo un 9-10% di zucchero max per la moltiplicazione senza avere un'attività fermentativa...
comunque se ho il mio filtrino da 5 micron attaccato alla pompetta dovrebbe entrare solamente aria sterile...

---

questa discussione sta prendendo una piega interessante.

attento che alcuni batteri hanno grandezza inferiore ai 0,2mm.
comunque potresti usare l'acqua ossigeneta per recuperare solo ossigeno puro-

altra cosa che mi incuriosisce è la fattibilità di fare una seconda ossigenazione entro le 6 ore dall'inoculo - in teoria a ferm non avviata-
mi procupano le possibili ossidazioni, la birra è delicatissima e non è la prima volta che rovino tutto per seguire qualche sedicente teoria ...

lorenz

[vez]

quanto starter fate voi per la classica cotta ad alta fermentazione da 23 litri?
1 litro sembra sufficente o sbaglio?

[lorevia]

quanto starter fate voi per la classica cotta ad alta fermentazione da 23 litri?
1 litro sembra sufficente o sbaglio?

Ci sono un paio di cosucce che non mi tornano nell'articolo sopra, ne parleremo con calma...

Diciamo che con i classici 23/25 litri - anche 30 se la og e' bassa- in teoria non è richiesto uno starter perché le buste contengono 100 miliardi di cellule.
Questo sulla carta perché la reale vitalità delle cellule presente in una busta e' un'altra cosa, e se sono abbastanza sicuro con il lievito secco, sempre se conservato bene, qualche perplessità in più c'è l'ho per i lieviti liquidi.
Ecco che uno starter di un litro ti mette nelle condizioni di ottenere un numero ideale di cellule attive.

comunque faccio sempre cotte superiori dei 5 galloni, quindi non mi creo mai questo problema

Lorenz

[alexander_douglas]

in determinate condizioni lo starter diventa infatti evitabile

[Andreucciolo]

Secondo gli autori del libro per 20 litri di una ale con og 1048 servirebbero 180 miliardi di cellule, quindi quasi due buste di lievito liquido: io mi sono fatto l'idea che si può tranquillamente inoculare meno lievito, a patto di non scendere troppo sotto le quantità consigliate.
Sembrerebbe che uno starter, anche solo di un litro, dia comunque dei benefici a prescindere dall'aumento di cellule, quindi sembrerebbe meglio farlo, io pensavo per il futuro di prendermi un agitatore......maledetto hobby mangiasoldi

Ciao,
Andrea