21-05-2014, 01:43
Vi consiglio di dare una letta alle FAQ: http://www.mr-malt.it/blog/cat/birrissim...e-impiego/
Riporto queste due righe:
GLI ALFA-ACIDI
Estrema variabilità della loro concentrazione (2-17%) in funzione delle varietà e delle condizioni pedoclimatiche
Sono debolmente amari
Bassa solubilità nel mosto (a pH 5.0 40 mg/L a 25°C, 60 mg/L a 100°C). La solubilità è anche influenzata dal pH (es. a pH 5.9 la solubilità è di 480 mg/L a 25°C). La solubilità degli alfa-acidi è anche più bassa (1.2 e 9 mg/L rispettivamente a 25°C e 100°C e la loro isomerizzazione è molto difficile)
Hanno una debole reazione acida (da cui il nome)
Si chiamano alfa perché la loro struttura chimica è stata scoperta prima di quella dei beta.
ISOMERIZZAZIONE DEGLI ALFA-ACIDI
E’ una reazione fondamentale che trasforma gli alfa-acidi (poco amari e scarsamente solubili) in iso-alfa-acidi (molto più solubili e responsabili del sapore amaro della birra)
Da un punto di vista chimico l’isomerizzazione è un “riarrangiamento” della molecola che ne modifica la struttura chimica spostando gli atomi e creando nuovi legami.
La reazione di isomerizzazione è favorita dal:
CALORE (il luppolo viene aggiunto principalmente in cottura)
pH ALCALINO (Optimum pH circa 9-10)
PRESENZA DI IONI CALCIO E MAGNESIO
Riporto queste due righe:
GLI ALFA-ACIDI
Estrema variabilità della loro concentrazione (2-17%) in funzione delle varietà e delle condizioni pedoclimatiche
Sono debolmente amari
Bassa solubilità nel mosto (a pH 5.0 40 mg/L a 25°C, 60 mg/L a 100°C). La solubilità è anche influenzata dal pH (es. a pH 5.9 la solubilità è di 480 mg/L a 25°C). La solubilità degli alfa-acidi è anche più bassa (1.2 e 9 mg/L rispettivamente a 25°C e 100°C e la loro isomerizzazione è molto difficile)
Hanno una debole reazione acida (da cui il nome)
Si chiamano alfa perché la loro struttura chimica è stata scoperta prima di quella dei beta.
ISOMERIZZAZIONE DEGLI ALFA-ACIDI
E’ una reazione fondamentale che trasforma gli alfa-acidi (poco amari e scarsamente solubili) in iso-alfa-acidi (molto più solubili e responsabili del sapore amaro della birra)
Da un punto di vista chimico l’isomerizzazione è un “riarrangiamento” della molecola che ne modifica la struttura chimica spostando gli atomi e creando nuovi legami.
La reazione di isomerizzazione è favorita dal:
CALORE (il luppolo viene aggiunto principalmente in cottura)
pH ALCALINO (Optimum pH circa 9-10)
PRESENZA DI IONI CALCIO E MAGNESIO