[Ayoung]

Cortesemente chiaritemi una cosa il ph deve essere nel range 5.3-5.6 o in quello tra 5.5 e 6.5?

Secondo me da 5.2 a 5.5 è quello ottimale per far lavorare al meglio tutti gli enzimi utili;

c'e' differenza tra malti chiari e scuri?

Sicuramente hanno un'incidenza diversa sul ph, infatti i malti più scuri tendono ad acidificare maggiormente l'acqua, il che è molte volte è un bene, infatti non serve fare correzioni molto grandi, il caso opposto invece è con i malti chiari che se usati in quantità rilevanti non abbassano il ph sufficientemente per far lavorare gli enzimi, nella terzultima birra che ho fatto ad esempio, ho avuto problemi (era una pilsner) dovuti al ph troppo elevato e mi ci è voluto il doppio del tempo per saccarificare correttamente..

Ritenente il gypsum un buon mezzo per la riduzione del ph?

l'ho utilizzato nell'ultima cotta anche se non so precisamente quanto incida sul ph, comunque mi sembra buono, sopratutto per birre in stile ale inglese.. Per le altre birre pur non avendolo mai usato nella birra, consiglierei l'acido tartarico o l'acido lattico, anche se il primo mi sembra migliore per la stabilità micobiologica.

Per l'aumento usate bicarbonato di calcio?

Finora non ho mai avuto bisogno di alzare il ph, semmai il contrario!
Comunque nel caso servisse aumentarlo si può usare tranquillamente bicarbonato di calcio.