[lorevia]

quel momento dove il mosto è freddo ma non vi è alcuna fermentazione e i lievito rimane addormentato, senza riprodursi o quant'altro... insomma quando il mosto è "fermo" (lag time), quello è il momento più rischioso perchè in quel momento possono attivarsi batteri e lieviti molto meno fighetti dei saccaromiceti; usando un lievito liquido (della wyeast) si ha la certezza di avere un lievito che sta già fermentando e quindi aggredirà gli zuccheri con più determinazione rispetto ad una tazza di lievito secco sciolto in acqua tiepida che poche ore prima era "addormentato" dentro il frigo.
di fatti ultimamente, anche se bertinotti dice il contrario, sono tentato di riattivare anche il lievito secco facendo uno starter.

comunque io faccio la birra con ogni tipo di lievito e di qualsiasi marca ma non ho avuto modo di notare infezioni più costante con i secchi.

La fase di respirazione, che non è di inattività, si ha comunque che si inoculi uno starter o direttamente una certa quantità di lievito secco.
E per fortuna, perché in questa fase le cellule trovano ossigeno, infatti e' anche detta aerobica, e grazie a questo accumulano energia importantissima per le successive suddivisioni.

Forse secondo me si corrono più rischi con il liquido, perché necessità quasi sempre di una duplicazione con uno starter che lo espone a più passaggi e quindi piu' rischi, piuttosto che reidratante per 20 minuti un bicchiere con il secco.

Decanter per le tue infezioni non credo che puoi dare la colpa al lievito secco, piuttosto rivedi i passaggi di tutto quello che viene in contatto con il mosto dopo il boll e prima dell'inoculo.
Anche il tasso di inoculo può essere importante per farti indirizzare la fermentazione dove vogliamo.
Credo sia utopistico credere che nel mosto non ci siano altri lieviti indigeni o batteri, ma in questo potrei sbagliarmi,l'importante e lasciare il mosto meno esposto possibile a rischi di fermentazioni non volute.

Lorenz