[pancio]

quel momento dove il mosto è freddo ma non vi è alcuna fermentazione e i lievito rimane addormentato, senza riprodursi o quant'altro... insomma quando il mosto è "fermo" (lag time), quello è il momento più rischioso perchè in quel momento possono attivarsi batteri e lieviti molto meno fighetti dei saccaromiceti; usando un lievito liquido (della wyeast) si ha la certezza di avere un lievito che sta già fermentando e quindi aggredirà gli zuccheri con più determinazione rispetto ad una tazza di lievito secco sciolto in acqua tiepida che poche ore prima era "addormentato" dentro il frigo.
di fatti ultimamente, anche se bertinotti dice il contrario, sono tentato di riattivare anche il lievito secco facendo uno starter.

comunque io faccio la birra con ogni tipo di lievito e di qualsiasi marca ma non ho avuto modo di notare infezioni più costante con i secchi.