[Bonattif]

Prendendo spunto dal sito di Max Farragi, le quantità sono diverse, riporto integralmente:
USO E PREPARAZIONE DELLA FRUTTA
Esistono diverse possibilita': ad esempio usare frutta surgelata e sterilizzata in pochi secondi in acqua bollente, oppure usare succhi o estratti. Il metodo che ho usato e' quello di usare frutta fresca e pastorizzarla.
Si deve tagliare (e, nel caso, snocciolare) la frutta in piccoli pezzi, e poi metterla in una pentola con poca acqua, tenendo la mistura a 68 - 70C per una ventina di minuti. La temperatura e' importante: infatti se troppo alta si rischia di provocare successiva torbidita' (e possibile instabilita') causata dalla pectina; se troppo bassa la pastorizzazione non avviene. Sconsiglio di eliminare la pastorizzazione: il rischio di infezioni e' elevato (e provato personalmente!). Volendo si possono usare appositi enzimi (per evitare i problemi di torbidita') e aumentare tempi e temperature della pastorizzazione, ma non lo suggerisco: sia perche' tempo e temperatura indicata sono per mia esperienza sufficienti, sia per non alterare troppo il gusto e l'aroma della frutta.
A questo punto, si lascia raffreddare e si aggiunge la frutta e il liquido al mosto di birra.
Quanta frutta usare? Un buon punto di partenza e' 200 grammi per litro di birra: una dose non eccessiva ma pur sempre piuttosto robusta. Quale usare? Personalmente ho provato ciliege e pesca, ma nulla vieta di sbizzarrirsi!

QUANDO AGGIUNGERE LA FRUTTA
La frutta contiene sia sostanze aromatiche che zuccheri fermentabili: va quindi aggiunta ovviamente durante la fermentazione. Penso sia preferibile aggiungerla verso la fine, in modo da evitare che la fermentazione tumultuosa e prolungata possa "spingere via" gli aromi della frutta - e' un po' lo stesso discorso che si fa per il dry-hopping. Al tempo stesso bisogna dare il tempo ai lieviti per trasformare gli zuccheri. L'ideale e' quindi aggiungere la frutta nel fermentatore secondario, prolungando la fermentazione un po' piu' del solito. In questo modo e' anche facile fare degli esperimenti se non ci so sente di "sacrificare" un'intera cotta: ad esempio si possono destinare solo 5 litri all'aromatizzazione e destinare il resto ad una normale fermentazione per una birra "normale".
A fine fermentazione, eliminate i pezzi di frutta (che in gran parte si depositano sul fondo) e imbottigliate normalmente con il consueto priming. Se ne avete la possibilita', cercate di filtrare grossolanamente i pezzetti di frutta, ad esempio con un colino (non con un vero e proprio filtro).

ALCOOL E GRADAZIONE
Non e' facile calcolare la gradazione saccarometrica e alcolica risultante. Il contributo zuccherino della frutta e' variabile e di solito piuttosto limitato. Tenete anche conto che nel metodo descritto, insieme alla frutta si aggiunge il "liquido di cottura", e anche l'acqua stessa contenuta nella frutta: vi e' una diluizione, e alla fine la gradazione puo' rimanere approssimativamente la stessa o addirittura scendere.
Ad ogni modo, ecco una tabella tratta da un libro di cucina: a sinistra la percentuale di zucchero e a destra quella di acidi (vedi sotto) rispetto al peso della frutta fresca. Considerate che lo zucchero puro da' circa 38 punti di OG (per KG per 10 litri), e ricordate l'effetto diluizione di cui sopra.

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