[lorevia]

Complimenti, un mezzo trattato di degustazione in poche righe.
Un solo appunto, da fresco di corso. Confortami nel dubbio, anche se in verità sono abbastanza sicuro: la crosta di pane deriva dalle reazioni di maillard dovute alla degradazione degli zuccheri e delle proteine per effetto della cottura. Dipende quindi più dal processo di maltatura e in piccola parte dal processo brassicolo in sé.
Un saluto,
Maurizio

Ma tornando a Maillard, nella vostra birra ci sono un po’ di tizi chiamati Schiff, Amadori e Strecker! Le ketosamine prodotte dal riarrangiamento di Amadori possono quindi reagire in tre modi all’interno della seconda fase. Uno è semplicemente una successiva disidratazione (perdita di due molecole di acqua) a riduttoni e diidroriduttoni. Questi sono essenzialmente prodotti tipo caramello e nel loro stato ridotto sono potenti antiossidanti. Le birre scure hanno circa cinque volte il potenziale riducente delle birre chiare. Un secondo è la formazione di prodotti idrolitici a catena corta come diacetile, acetolo, piruvaldeide, ecc. Questi ultimi a questo punto subiscono la famosa “degradazione di Strecker” con gli ammino acidi ad aldeidi e tramite condensazione ad aldoli. Sono formati anche aromi negativi come 2 e 3-metil-butanale e altre aldeidi. Questo processo può produrre nella terza fase i favorevoli e importanti aromi dei composti eterociclici: furani, furanoni e pironi come maltolto e isomaltolo (menzionati sopra nella caramellizzazione). Questi possono essere piacevoli aromi/sapori tipo caramello, tostato o crosta di pane o anche aromi/sapori aspri e di bruciato. Tuttavia le aldeidi di Strecker negative generalmente non compaiono nella birra finita in concentrazioni superiori alla soglia di percezione. Una bollitura vigorosa e la fermentazione eliminano la maggior parte delle aldeidi di Strecker più volatili. Una terza via è quella della base di Schiff/furfurale. Questa implica la perdita di tre molecole di acqua, quindi una reazione con amminoacidi e acqua. I prodotti subiscono quindi una condensazione alcolica e polimerizzano in veri melanoidi. Tutti questi prodotti reagiscono successivamente con amminoacidi nella terza fase a formare quei pigmenti bruni nonché composti aroma-attivi collettivamente chiamati melanoidi. Questi possono dare sapori negativi (amaro, bruciato), aromi negativi (bruciato, cipolla, solvente, rancido, dolciastro, cavolo) e aromi positivi (pane, cracker, malto).


hai ragione, come detto le mie basi di enologia mi hanno vorviato e fatto credere che il gusto/profumo di crosta di pane nella birra dipendesse solo all'idrolisi del lievito, come per i spumanti metodo classico.
non ho tenuto conto della "cottura" degli ingredienti in gioco.

grazie dell'osservazione
ciao
lorenz