[giuseppes]

Non occorre, se il lievito farà il suo dovere trasformerà in alcool anche lo zucchero che hai aggiunto in più, quindi a fermentazione ultimata quando avrai raggiunto la fg procedi normalmente con il priming, se vuoi puoi aiutarti con la tabella per calcolo priming che trovi nella sezione tabelle e formule.
Per i libri ho letto letto solo quello di Bertinotti e mi è sembrato molto interessante. Ricerca su internet le varie cose che ti interessano e vedrai che troverai moltissimo.