[Tmassimo500]

Iron, il raffreddamento e l'inoculo del lievito deve essere il più rapido possibile per evitare che lieviti selvaggi attacchino il mosto prima di quello apposito e soprattutto per evitare, nel peggiore dei casi, possibili infezioni.
La temperatura di fermentazione dovrebbe essere il più possibile stabile; da evitare sbalzi repentini di molti gradi, e da come tu riporti era proprio da evitare i passaggi da 18 a 25.
Comunque che la fermentazione sia diminuita potrebbe essere normale per il tuo stile di birra, quindi ti consiglio di effettuare un travaso (cerca nel forum il thread dove viene spiegato) e lascia ancora per 4/5 giorni, fino a quando la FG è quella desiderata e comunque costante per due giorni poi imbottiglia.