[scrondo]

Guarda..
Ci ho provato a far semplicemente ricircolare il mosto con una pompa sul letto di trebbe usando il solo fondo filtrante, e non ho avuto particolari problemi, ma secondo me il discorso cambia se si va ad usare un cestello con il solo fondo bucherellato, la superfice filtrante, già non enorme, si riduce ulteriormente e si incrementa lo spessore delle trebbie.
Il rischio più grosso, è che il mash si compatti troppo, impedendo al mosto di filtrare in modo sufficentemente veloce, questo porterebbe ad un eccessivo riscaldamente del liquido sul fondo (caramellizzazione in agguato..), e nel caso peggiore: a impedire che la pompa possa pescare.
Ovviamente, si può ovviare al problema rimescolando, regolando le portate della pompa, o ancora meglio, spostando il flusso del tubo di ritorno dall'interno del cestello, e indirizzandolo direttamente nella pentola, e poi aspettando che il livello del liquido nel cestello cali, per poi ricominciare il ciclo, ma perderei l'effetto di "filtrazione continua" in stile RIMS e l'automazione che voglio ottenere.
Come ho detto sopra, ho potuto osservare una grainfather da vicino, e il suo funzionamento è tanto semplice quanto intelligente: un tubo centrale di "troppo pieno", regolabile in altezza e fissato al centro del cestello, regola il deflusso del mosto in eccesso, permette alle trebbie di restare sempre sommerse e in filtraggio, e al liquido in eccesso di rientrare in circolo velocemente, mantenendo cosi temperatura e livelli giusti.
Ti allego dei disegni esplicativi che ho fatto per illustrare il sistema ad un amico:

Questa è l'idea di base, pentola+cestello+pompa in fase di mash

Il concetto non è sbagliato, anzi..
Ma si potrebbe andare incontro a degli incovenienti, qualcuno lo illustro qui di seguito:

Praticamente, la compattazione del mash, potrebbe creare una filtrazione difficile, che potrebbe anche peggiorare con l'accumularsi del peso del liquido sopra i grani, ma il problema più grave, potrebbe essere lo scarso deflusso del mosto, che porterebbe ad un eccessivo riscaldamento del fondo, e magari al mancato pescaggio della pompa.
E questa è la soluzione adottata dal grainfather:

Un canotto centrale, funge da "troppo pieno", mette in comunicazione diretta la parte superiore del cestello con il fondo della pentola e permette di mantenere il livello del mosto e il suo ricircolo costanti, anche il mantenimento delle temperature è facilitato dal ricircolo cosi rapido, e sopratutto, questo piccolo espediente, dovrebbe permettere alla caldaia di funzionare quasi in autonomia.
Spero che cosi, sia più chiaro il tutto.