[nobelio]

Secondo me Eliano voleva sottolineare l'inesattezza del termine underpitching. Underpitching vuol dire mettere meno lievito di quello necessario, ed esistono appositi calcoli per valutare quale sia questa quantità. Il discorso che un mosto ben ossigenato permetta al lievito di partire meglio e un altra cosa. Sul protein rest non sono d' accordo i lieviti hanno amminoacidi sufficienti nel mosto senza renderlo necessario.