[barcollonommollo]

Più che "all grain per esperti" sto post sembra preso da un libro della parodi. Se i moderatori lo chiudono è meglio,troppe informazioni false o fuorvianti.
comunque chiudo smentendo anche l'ultimo intervento:

UNDER
[uhn-der] below in degree, amount, etc.; less than:

PITCH
[pich] to set at a certain point, degree, level, etc.:

partendo dal presupposto che UNDER ed "esagerando col lievito" sono chiaramente ossimoro, evidentemente il previdenziale Barcollo parlava di overpitching, pratica a volte addirittura volontaria e con conseguenze trascurabili se paragonate all'underpitching, sicuramente non tra queste l'arresto della fermentazione (per motivi più che ovvi spero).
Il simpatico amico prosegue consigliando come panacea un fantastico "protein rest" a prescindere dalla ricetta e dall'indice di Kolbach dei malti, e un meraviglioso travaso (?).
La chicca finale è una invito alla sovraossigenazione incondizionata, tanto amata ai birrai belgi soprattutto, che produce quel fantastico solvente che dona alla birra quella paradisiaca sensazione di bere acetone.

ALLIEVO BIRRAIO, chiedo scusa, mi spiego, forse troviamo la soluzione.
Il succo dell'intervento è che si può mettere tutto il lievito che si vuole, ma se non lo si mette in grado di lavorare è solo tempo e materiale perso:
questa frase, che poi penso sia l'oggetto del contendere, forse è stata fraintesa:

Si può andare in underpitching anche esagerando col lievito: sapendo che le bestioline si replicano nella fase aerobica, puoi mettere quanto lievito vuoi, ma senza ossigeno non c'è il "crescete e moltiplicatevi"

vuol dire, che puoi trovarti con poche cellule vive nel mosto anche mettendone più di quello che serve, ma senza l'ossigenazione del mosto, non avviene la replicazione cellulare che favorisce la corretta fermentazione, ci si può trovare underpitching anche essendo overpitching ma con condizioni sfavorevoli.

Per il protein rest, so che ci sono scuole di pensiero diverse, ma questo step non serve solo per disgregare le catene proteiche che ingabbiano gli amidi rendendo quindi questi ultimi più disponibili per la saccarificazione, in questa fase si producono tanti nutrienti per i lieviti, che sono molto utili soprattutto per una fermentazione impegnativa di una alta OG che si troverà di li a poco a contenere una quantità di alcol significativa, lo dimostra anche il fatto che se fai una alta OG con estratti e grani è fortemente consigliato impiegare dei nutrienti per il lievito come aggiunta, visto che non avendo fatto un protein rest in ammostamento il lievito non ha sufficienti nutrienti per la replicazione (il lievito non campa di solo zucchero), personalmente penso che fare un protein rest senza la consapevolezza di ciò che si sta facendo può arrecar danno, fare il giusto protein rest per la giusta situazione, rende il mosto più predisposto alla conversione e più digeribile per i lieviti. Quindi basta avere coscienza di ciò che si sta facendo. I belgi poi sanno il fatto loro in materia di birra, fare una quadrupel o una tripel senza creare le giuste condizioni per la fermentazione penso sia un pò difficile.
Qui si parla di una OG medio alta (1.085) per forza di cose bisogna ossigenare, per le ragioni dette sopra. Ho in maturazione un barley wine e una imperial stout, rispettivamente con OG pari a 1.104 e 1.116, all'inoculo ho ossigenato come se non ci fosse un domani e tutto sto solvente non lo sento anzi, nonostante sia giovane non presenta minimamente questo difetto.....mo se la parodi sa fare la birra non lo so

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Detto questo, ci sta che tante persone possono avere nozioni diverse e anche sbagliate, l'homebrewing in italia è pratica abbastanza giovane e poco radicata, giuste o sbagliate che siano queste nozioni, criticare l'inesattezza e esprimersi nel modo in cui è stato fatto non è d'aiuto agli utenti, se si trova una inesattezza la si corregge spiegando dove sta l'errore, se uno mi dice che sto facendo una cavolata ma non mi dice come fare correttamente io sono punto a capo, penso che il forum debba essere un luogo in cui la critica costruttiva sia di casa e in cui chi ha esperienza la condivide con chi non ne ha.