[nobelio]

La risposta sta nel fatto che la crescita di una popolazione microbica è solo inizialmente esponenziale, successivamente la crscita si stabilizza su un "plateau" ossia gli organismi che nascono sono tanti quanto quelli che muoiono questo ovviamente finchè c'è nutrimento dopo di che inizia a diminuire Già in fase di plateau gli organismi che muoiono rilasciano sostanze che modificano la biochimica di quelli vivi da qui gli off flavour. Un alto tasso di inoculo riduce questo fatto in quanto avendo più cellule iniziali nel momento in cui si raggiunge il plateau la maggior parte del sustratosarà stata consumata e le cellule andranno in quiescenza piuttosto che morire rilasciando meno sostanze dannose. Ovviamente è un po più complicata di cosi e ci sono mille equilibri di cui tenere conto comunque meglio abbondare sempre!