[andrea93]

@cattivoincontro @andrea93
Direi due posizioni esattamente opposte e direi entrambe sottoscrivibili.
In tutta onestà mi sento più vicino al caso di andrea93, durante il mash mi capita spesso di rilevare la temperatura e di trovare variazioni anche di un paio di gradi tra il fondo della pentola e la superficie, questa cosa potrebbe falsare il risultato finale.
Mi sentirei quindi di dire che conviene il single step in presenza di impianti in grado di mantenere temperature costanti e molto ben controllate, mentre suggerirei il double step in caso di impianti più rudimentali.
Anche se nel caso del double step rimane sempre la variabile del tempo di conversione, l'assunzione dei 60 minuti è a dir poco empirica, esiste di fatto il rischio che durante i primi 30/40 minuti vengano convertiti tutti gli amidi ad opera delle Beta Amilasi e non resti nulla per le Alfa...

Thanks,
Marco

si è vero è un'assunzione empirica ma che ha comunque le sue basi:
1) il test dello iodio di solito dopo 45-50 min è positivo, ma questo è un dato che si riferisce a step unici fatti 66-68°, mentre facendo la prima parte a a 60° la conversione è più lenta.
2) sia nel libro di bertinotti che nell ''how to brew'' di john palmer vengono consigliate queste durate nel caso si vogliano fare due step. di solito quando leggo qualcosa scritto da personaggi di questo calibro mi fido, senza farmi troppe domande dando per scontante che ciò che scrivono sia sufficientemente documentato.
3) è ovvio che se ripeti più volte una stessa ricetta e noti che la conversione avviene dopo 50 min, allora ti tarerai di conseguenza; ma se fai la ricetta per la prima volta non mi sembra così lontano dalla realtà assumere una conversione di 60 min.

detto questo non voglio assolutamente dire che la mia tecnica sia migliore di quella di atri, nè tantomeno ti dico di fare assolutamente così.. ti dico con la mia attrezzatura (nessun tipo di controllo della temp automatico, solo un temrometro immerso nel mosto) quale mi è sembrata la via più logica da seguire per avere un discreto controllo sul processo.