[andrea93]

domanda che mi sono posto anche io, e a conclusione della quale ho deciso di adottare due step differenti. La mia decisione è nata perlopiù dal fatto che con la strumentazione media di un hb (e in particolare con la mia, molto rudimentale) ritengo sia impossibile mantenere una temp stabile in tutto il liquido: ci saranno per forza di cose zone più calde e zone più fredde; il problema è che x avere un buon controllo sul processo anche solo 2-3 gradi fanno differenza nel prodotto finito. Pertanto ho pensato che uno può sicuramente credere di fare uno step unico a 68° per avere una birra corposa, ma come fa ad essere sicuro che parte del mosto non sia a 65, dando zuccheri più fermentabili del voluto?
Se invece si mantengono temperature nettamente distinte (come dici te, e come dice anche nel libro di bertinotti, prima di 60 e poi di 70 gradi) un errore di un paio di gradi non sarà poi così determinante, e si può avere il controllo del tipo di zuccheri ottenuti tramite la durata degli step.
Per semplicità si può assumere che la saccarificazione duri 60 min , quindi per ottenere equilibrio tra zuccheri semplici e destrine faremo una sosta di 25-30 min a 60-62° e una sempre di 25-30 a 68-70°, mentre per avere più zuccheri semplici staremo una quarantina di min allo step più basso e solo 20 allo step più alto, viceversa (come durata degli step) se vogliamo una birra più corposa.
La durata di saccarificazione a 60 min si può assumere perchè, nonostante il test dello iodio spesso sia positivo prima del 60esimo minuto, si può ragionevolmente credere che qualche amido in giro ci sia ancora, soprattutto con un primo step a 60° che porta a una reazione di conversione più lenta.
spero di essere stato chiaro!