06-02-2014, 03:02
Ciao a tutti! Cito testualmente: Diastasi:degradano gli amidi del cereale in zuccheri.
Possiamo affermare che sono gli enzimi più importanti della produzione della birra; ne esistono 2 tipi:
Beta-Amilasi (54-68 °C per 20-40 min.): degradano gli amidi creando principalmente maltosio (zucchero formato dall'unione di una coppia di molecole di glucosio), altamente fermentabile dal lievito.
una più intensa azione di tali enzimi porta a mosti maggiormente fermentabili e quindi a birre più alcoliche, secche e con minor corpo.
Alfa-Amilasi (63-76 °C per 20-40 min. e oltre): degradano gli amidi creando zuccheri complessi detti destrine, non fermentabili dal lievito, almeno nel breve periodo,
I 2 enzimi sono spesso attivi contemporaneamente e le Beta amilasi possono così scomporre anche parte delle destrine prodotte dalla Alfa amilasi; per questo motivo il prolungarsi della sosta di ammostamento oltre il tempo necessario per la conversione potrebbe determinare una diminuzione delle destrine e una eccessiva fermentabilità del mosto.
Nell' infusione multistep ad esempio la sosta delle Beta amilasi è così descritta: l'impasto viene portato a 60 °C per 25-30 min., allo scopo di facilitare la creazione di zuccheri fermentabili.
Quella delle Alfa amilasi: l'impasto viene portato a 70 °C per 25-30 min., per la creazione di destrine non fermentabili.
Effettuando entrambe le soste con le durate sopra indicate, si favorisce l' azione successiva di entrambi gli enzimi, ottenedo un mosto di media fermentabilità.
La percentuale di zuccheri fermentabili può essere controllata variando la durata delle 2 soste.
Ad esempio per realizzare birre più dolci e corpose si potrà ridurre la sosta a 60 °C a non più di 20 min. , prolungando la sosta a 70 °C a 40 min. circa.
Viceversa, per realizzare birre più secche e con minor corpo, la sosta a 60 °C potrà essere allungata a 40-45 min. e fatta seguire da una sosta a 70 °C di durata ridotta.
Possiamo affermare che sono gli enzimi più importanti della produzione della birra; ne esistono 2 tipi:
Beta-Amilasi (54-68 °C per 20-40 min.): degradano gli amidi creando principalmente maltosio (zucchero formato dall'unione di una coppia di molecole di glucosio), altamente fermentabile dal lievito.
una più intensa azione di tali enzimi porta a mosti maggiormente fermentabili e quindi a birre più alcoliche, secche e con minor corpo.
Alfa-Amilasi (63-76 °C per 20-40 min. e oltre): degradano gli amidi creando zuccheri complessi detti destrine, non fermentabili dal lievito, almeno nel breve periodo,
I 2 enzimi sono spesso attivi contemporaneamente e le Beta amilasi possono così scomporre anche parte delle destrine prodotte dalla Alfa amilasi; per questo motivo il prolungarsi della sosta di ammostamento oltre il tempo necessario per la conversione potrebbe determinare una diminuzione delle destrine e una eccessiva fermentabilità del mosto.
Nell' infusione multistep ad esempio la sosta delle Beta amilasi è così descritta: l'impasto viene portato a 60 °C per 25-30 min., allo scopo di facilitare la creazione di zuccheri fermentabili.
Quella delle Alfa amilasi: l'impasto viene portato a 70 °C per 25-30 min., per la creazione di destrine non fermentabili.
Effettuando entrambe le soste con le durate sopra indicate, si favorisce l' azione successiva di entrambi gli enzimi, ottenedo un mosto di media fermentabilità.
La percentuale di zuccheri fermentabili può essere controllata variando la durata delle 2 soste.
Ad esempio per realizzare birre più dolci e corpose si potrà ridurre la sosta a 60 °C a non più di 20 min. , prolungando la sosta a 70 °C a 40 min. circa.
Viceversa, per realizzare birre più secche e con minor corpo, la sosta a 60 °C potrà essere allungata a 40-45 min. e fatta seguire da una sosta a 70 °C di durata ridotta.